Шу Пуэр: алхимия времени и микроорганизмов
Шу Пуэр: алхимия времени и микроорганизмов
Мы постоянно боремся с порчей пищи, но как бы мы ни старались – не солили и не консервировали, полностью победить природу нам не удалось, и мы вынуждены к ней присоединиться. Что это значит? Это значит позволить микроорганизмам делать свое дело с любым продуктом — сыром, шоколадом, мясом или чаем, надеясь получить полезные для нас вещества, необычные вкусы, новую текстуру и, конечно, аромат. Разложение дает жизнь новой. Так что ничего не пропадает зря…
Такова для нас философия ферментации, которая уже давно стала мировым гастрономическим трендом. Квашеная капуста, вино, пиво, сыр, шоколад – всем известные продукты ферментации. Именно благодаря ей сравнительно недавно, в 70-х годах прошлого столетия, появился Шу Пуэр.
Кстати, в разных публикациях часто встречается определение ферментированного шу Пуэра как «спелый» или «приготовленный Пуэр». Поэтому многие начинающие чайоманы думали, что «шушки» готовят, будто на плите, путем прямого нагревания. Хотя, если следовать технологии, чай, ферментируясь в кучах, нагревается достаточно прилично – до 50 градусов Цельсия.
Первоначально слово «шу» как термин появилось в традиционной китайской медицине. Оно часто используется для обозначения обработанных трав, а не сырья. Учитывая все сложные процессы, которые проходит чай, прежде чем стать шу Пуэром, точнее всего называть его ферментированным или, в крайнем случае, зрелым.
А теперь, может быть, мы испортим вам аппетит. Не хотелось бы, но мы должны об этом сказать. Ферментация – это процесс гниения, если речь идет о белках. Если это углеводы, то процесс называется квашением. Квашеное нам хорошо известно и всеми любимое, чего не скажешь о подгнивших. Но и оно, как оказывается, имеет право на жизнь.
Ферментация, как объясняют нам химики, является длительным процессом распада белков до их базовых «кирпичиков» — полипептидов, аминокислот и более мелких молекул. При этом образуется сероводород, запах которого очень неприятен. Но полезен – ученые это доказали. Молекулы сероводорода защищают сосуды от атеросклероза и снижают давление. Именно они обеспечивают как полезный эффект, так и характерный запах чеснока.
И все же природа, как всегда, очень мудра. После ферментации пуэра все вредные вещества окончательно исчезают, а им на смену приходят полезные полисахариды, аминокислоты, ферменты и микроэлементы. Чай после этого лучше усваивается, становится вкуснее и полезнее.
Мир давно увлекается выдержанными напитками, но по отношению к чаю такая методика не применялась. И только примерно в середине прошлого столетия дело дошло и до чая. Сегодня ферментированный шу Пуэр – это уже не сенсация.
Шу Пуэр концентрирует в себе самое дорогое время. И мы хотим, чтобы его в чае было побольше. Хотим более глубоких, многослойных и стойких ощущений.
Как мы знаем, большинство чаев не стареют, а просто теряют вкус. Но с правильно ферментированным чаем из Юньнани мы получаем нечто совершенно уникальное: скользящий горлом напиток окутывает желудок, расслабляет мышцы и успокаивает сердце и ум. Лучший выдержанный чай наполнен вкусом шоколада, сухофруктами или запахами старого дома.
Красивый шу Пуэр может быть густым и сочным, как заплатка, с богатой грибной сладостью. Этот вкус, кстати, самый редкий и изысканный.
Шу Пуэр при всей своей узнаваемости (его трудно с чем-то перепутать) всегда очень индивидуален. Влияют факторы географии места, микробной среды, технологии и еще что-то неуловимое. Мир шу Пуэра сложен и по-своему интересен.
#пуэрология
