__Какой чай выбрать: зеленый, красный или может белый?__ А чем они отличаются? Эти вопросы непременно возникают у всех, кто впервые знакомится с китайскими видами чая. Если вы в их числе и только открываете для себя интересный и вкусный чайный мир, тогда наша публикация будет полезной.

Сегодня насчитывается порядка тысячи сортов , которые условно разделяются на __7 основных групп__. Они отличаются уровнем ферментации (взаимодействие чайного листа с кислородом и влагой).

____ – наименее ферментированный чай (до 5%), который минимально поддается обработке. Технология производства сводится к простой последовательности: чай собирают, немного подвяливают на солнце и затем небольшими партиями быстро обжаривают в специальных чанах. Обычно этот процесс занимает около 20-30 минут. За это время из чайного листа полностью уходит влага, и он фиксируется, сохраняя зеленый цвет и ровную структуру.

__Желтый__ – местечковый чай, редкий и очень мягкий по вкусу. Для его приготовления за основу берут зеленый чай, но дополнительно смачивают водой и оставляют на несколько дней в темном месте. При повышенной влаге он желтеет, и в нем запускаются очень легкие естественные процессы ферментации (до 15%).

____ – чайный лист собирают, раскладывают в затененных местах под открытым небом и дают ему высохнуть естественным путем примерно 3 дня. Это единственный чай, который не поддается ни механической, ни термической обработке. Ферментация в нем происходит естественным путем.

____ – большая группа чая, которая объединяет разные сорта из провинций Фудзянь и Гуандун. Они бывают светлые и темные. Это самые сложные виды в технологии производства. Чай снимают, аэрируют в течение 6-7 часов под солнцем. Затем засыпают в плетеные корзины и оставляют на ночь в стеллажах, где через определенное время мастера переворачивают листья, ворошат, чтобы запустить медленную степень ферментации. К утру лист получается зеленый в середине, но бордовый по краям и в местах надломов. После этого в горячей центрифуге чай деструктуризируется, мнется и скручивается на специальных роллерах. И только после этого прожаривается и фиксируется. Темные улуны дополнительно медленно прогреваются, «коптятся» в специальных корзинах на углях, из-за чего они приобретают приятный дымный аромат.

____ – сильно ферментированные чаи, которые проходят длительную стадию сминания на роллерах: в течение нескольких часов. Ломаный и мягкий лист оставляют в корзинах под мокрыми тканями на 7-8 часов, где чай доокисляется, темнеет, меняет биохимический состав, приобретает совершенно новый вкус. В конце его просушивают при высоких температурах.

__Черные__ – хэй-ча, производят в провинции Хуннань. Это небольшой сектор чая, где используется только ординарное чайное сырье с черенками. Чай обрабатывают на роллерах, прогревают и оставляют в течение 18-20 часов в больших кучах для ферментации. Затем прожаривают на дыму и прессуют в большие формы. В таком виде они хранятся в темных местах еще в течение нескольких месяцев.

____ – постферментированный чай с самой высокой степенью окисления: около 100%. Как и улуны, они разделяются на светлые и темные. Подробнее об их различиях читайте в других наших публикациях. Пуэры производят крупные заводы. Эти чаи чаще всего прессуют в блины, гнездышки, шарики «мини-точа». Такой чай хранится несколько лет, за счет чего приобретает особый вкус и высокую степень ферментации. Пробуйте разные виды чая и выбирайте, какой вам больше всего нравится.