Традиция производства шен пуэра насчитывает тысячелетнюю историю. При длительном и правильном хранении в шен пуэре происходит ферментация, которая трансформирует биохимические свойства и вкус чая. Запах становится энергичным, многогранным, вкус – утонченный глубоким и энергичным.

## История производства Пуэра

История производства шен пуэра – насчитывает более 3 тысяч лет, за это время в провинции Юньнань технология производства чая была отточена до мельчайших нюансов: весенний лист собирают с чайных деревьев; далее купаж подвяливают на солнце и придают чаю форму.

В то время как технология производства шу пуэра сформировалась в начале 70х годов хх века. Главное достоинство быстрой ферментации шу пуэра — чай не надо хранить 15-20 лет, что бы достигнуть уникального химического состава, вкуса и аромата. В основе технологического процесса – ускоренная в десятки раз ферментация, под воздействием влаги. При этом, шу пуэр сохраняет все полезные свойства чайного листа, потому что не применяются искусственные химические компоненты. Собранный чай увлажняют и складывают в многотонные кучи, накрывают тканью и на протяжении 100 дней чайный лист преет. Чай созревает в специальном помещении с особым микроклиматом и постоянной циркуляцией воздуха, а для более эффективной ферментации, чайный лист периодически встряхивают. На завершающем этапе шу пуэр обрабатывают паром, придают форму и высушивают.

## Вкусовые качества шен и шу пуэра

### Аромат

В Китае, качественный пуэр определяют по аромату, его глубине и продолжительности. Аромат пуэра — симфония леса, сухофруктов и цветов. Первый – аромат, сухой пуэр — это аромат цветов, фруктов и горных травы. Второй аромат заваренного пуэра — глубокий, многогранный, и крепкий. Третий аромат выпитого пуэра – посуда в которой был заварен пуэр должна источать деликатный и пронзительный, ясный, нежный запах с нотками схофруктов и цветов.

### Вкус

Вкус шу и шен пуэра формируется из нескольких факторов: нектарность, благородная горчинка, терпкость и уникальные вкусовые нюансы которые зависят от качества чайного купажа и технологии обработки. Благородная горечь и терпкость пуэра – ключевые факторы, по которым определяется качество пуэра. В эталонном пуэре терпкость и горечь трансформируются в приятные нектарные обертона. Для этого феномена в китайской чайной культуре существует термин — се хуа, который означает трансформацию вкуса от терпкости к нектарности. Данный фактор свидетельствует о качестве пуэра.

В пуэрах изначально присутствует утонченный сладкий, деликатный вкус, который характеризует качество чайного листа – чем нектарней вкус пуэра тем старее чайное дерево. Последний, однако не менее важный фактор шу и шен пуэра – послевкусие. Характерным послевкусием шу пуэра является мягкий, теплый долгий вкус миндаля, леса, сухофруктов на губах и в горле, а шен пуэры обладают ментоловым, имбирным, можевеловым послевкусием с нотками полевых трав и цветов.

## Заваривание шен и шу пуэра

Для приготовления шу пуэра не нужно обладать опытом и мастерством. Для заваривания вкусного шу пуэра достаточно крутого кипятка и несколько минут времени настоя. Чтобы насладиться утонченным вкусом и ароматом шен пуэра, для заваривания используется вода в диапазоне 75- 90oс и предельно важным моментом является цикл настаивания чая – первые проливы должны быть максимально короткими – 2-3 цикла дыхания(вдох-выдох). При этом шен обладает значительной глубиной вкуса по сравнению с шу пуэрами. Качественный шен пуэр заваривается 7-10 раз, и чай сохраняет глубокий вкус и аромат. Шу пуэр раскрывает свой потенциал в течении 4-6 циклов заваривания.

## Биохимия шен и шу пуэра

Шен, по сравнению с шу пуэром, обладает более эффективными антиоксидантными свойствами и превосходит черный пуэр по содержанию микроэлементов и полифенолов. В шен пуэре на 50% больше микроэлементов и на 100% больше полифенолов, чем в шу. Шен пуэр содержит более высокой биологический потенциал и эффективней уберегает организм от старения. При дительном хранении в шен пуэре количество катехинов, танинов уменьшается, а полифенолов возрастает.

Микроорганизмы, во время ферментации, трансформируют бензольные соединения, в следствие количество полифенолов уменьшается , в итоге шу пуэр обладает более деликатным и утонченным вкусом. Уровень полисахаридов в процессе ферментации кардинально возрастает. Галловая кислота, в шу пуэре, формируется во время ферментации за счет расщепления эпигалокатехина. Галловая кислота уменьшает биосинтез холестерина и жиров. Данный факт подтверждает максиму — чем старше , тем он вкуснее и полезнее.