Становление культуры чая на Востоке – это длительный и увлекательный процесс. В разные эпохи в провинциях Китая бытовали разные способы приготовления чая и правила его потребления.

До эпохи Чуньцю (770-476 гг. до н.э.) чаепитие носило главным образом ритуальный характер. В поздний период Чуньцю и до эпохи Западная Хань (206 г. до н.э. — 8 г. н.э.) чайные листья употребляли в пищу.

До периода Троецарствия (220-280) использовали в траурных ритуалах; его также пили аристократы и чиновничья знать, а начиная с эпохи правления Западной Цзинь (265-316) и далее чай становится повседневным напитком. Назовем три существовавших некогда способа приготовления чая.

## Эпоха Тан

Чайная церемония получила развитие при династии Тан. В ту эпоху чай не заваривали, а кипятили, и напиток был скорее ритуальным и церемониальным символом а не ежедневным гастрономическим феноменом.

Логично, что именно в эпоху ренессанса чайной культуры в эпоху Тан в Китае появляется первый научный трактат – «Чайный канон» или «Чацзин». Его автора звали Лу Юй. Появление «Чацзин» ознаменовало рождение церемонии чаепития и становления культуры чая. В качестве подтверждения данной мысли интересной выглядит археологическая находка, сделанная в монастыре «Обитель врат закона». Это один из первых в Китае буддийских монастырей, сооруженный в XI веке в уезде Фуфэн провинции Шэньси.

В 1987 году в монастыре «Обитель врат закона» обнаружили тайную комнату, в которой хранились сокровища династии Тан. Среди находок была обнаружена и чайная утварь из золота и серебра, которой пользовался танский император Сицзун (873-888). На основании изучения «Чайного канона» и дворцовой чайной посуды исследователям удалось реконструировать методы чаепития во времена правления династии Тан.

Согласно «Чацзину», в эпоху Мин собранный чайный лист пропаривали, сушили и прессовали в лепешки. Перед тем как кипятить чай, лепешку поджаривали, чтобы легче было измельчить спрессованные листья. Обжаривая чайную лепешку, ее постоянно переворачивали, поддерживая высокий жар, но не допускали, чтобы огонь «лизнул чай». Потом, не дав обжаренной лепешке остыть, плотно паковали ее во избежание утраты аромата. Когда чай остывал, его измельчали в порошок.

Для заварки сосуд ставили на треножник-горелку, в которую помещали древесный уголь или хворост; в сосуд наливали воду из горного источника, а затем доводили до начальной стадии кипения, внимательно следя за состоянием воды.

Первая стадия называлась «ожидание кипятка», когда на поверхности воды появляются «рыбьи глаза» – проступает слабая рябь, вода словно морщится (это первый кипяток); в этот момент добавляли щепотку соли.

Далее доводили воду до следующей стадии кипения («крабий глаз», или второй кипяток), длившейся еще несколько минут, а затем черпаком забирали часть воды и переливали ее в другой сосуд. Оставшуюся воду размешивали палочками и только тогда опускали в нее измельченный в порошок чайный лист.

Теперь полагалось довести воду с заваркой до последней стадии кипения («вздымаются волны, бурлят валы», «поднимается гул, и ветер зашумел в соснах»). В момент бурного кипения доливали в котел воду, которую вычерпали прежде, чтобы прервать процесс кипения, и вода перестала выкипать. На этом этапе процедура варки чая завершалась.

Из одного этого отрывка из «Чайного канона» можно сделать вывод, что еще тогда люди, готовившие и пившие чай, обладали высокой культурой чайного действия и могли определять по виду, звуку и пару качество напитка.

## Эпоха Сун

В период правления династии Сун стал популярным иной способ заварки: чай начали заваривать прямо в чашках, заливая сухую заварку кипятком. Сначала наливали небольшое количество воды, чтобы чайная заварка «пропарилась» и превратилась в кашицу, а затем доливали кипятку и размешивали. С каждым доливом чайный настой становился все менее концентрированным.

Во время эпохи Сун Император ввел систему «чайных поборов», и ко двору со всех мест, где занимались чаеводством, поставляли лучший чай. Чтобы определить качество чая, нужно было выработать критерии его оценки и способы приготовления.

В народе появился обычай проводить «чайные соревнования» – «доуча», которые позволяли судить об особенностях и качестве чайного листа на основании способа заварки. С этой целью устраивали парные соревнования. Если один из соревнующихся побеждал два раза из трех, он выигрывал, а его чай признавали лучшим.

Существовали два критерия, определяющих победу или поражение, – цветность и прозрачность настоя, а также состояние и поведение чайной накипи («чайной пены»).
Лучшим по цвету считался почти бесцветный, прозрачный («чисто белый») кипяток, который формирует мягкая вода; далее следовали белесый (с оттенками серого) кипяток и бурый (с оттенком желтого) из-за содержания в воде железистых солей, ионов кальция и магния.

__Качество чайной пены оценивается по двум показателям: __

— пена должна была быть светлой, а налет на стенках чашки проступать не сразу.
— Маслянистая пленка на поверхности настоя говорит о том, что для заварки использовали слишком щелочную воду.

## Эпоха Цин и чаепитие в стиле «Гун Фу Ча»

С ХVll века с наступлением эпохи Цин в южных регионах Китая (провинции Фудзян и Гуандун) сформировался особый стиль чайного действия – «Гун Фу Ча» (功夫茶, мастерство), который стал источником классической чайной церемонии в наши дни.

«Гун Фу Ча» подразумевает не просто чаепитие, а определенный алгоритм, во время которого мастер демонстрирует целое искусство приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала. Все делается ради дорогих и уважаемых гостей. По существу, это не столько вид и качество чая, сколько способ заварки чая, требующий определенного времени и усилий.

Как правило, этим способом готовят зеленые, белые чаи и улуны, например «Те Гуань Инь», «Нарцисс» и «Колодец Дракона». Эти чаи, приготовленные по методу «Гун Фу Ча», отличаются довольно большой крепостью чайного настоя и горьковатым вкусом.

Что касается горечи, то это ощущается только поначалу, и если у вас сформировалась привычка пить чай проливами пин ча, то вам будет казаться, что все другие чаи не имеют такого насыщенного вкуса.

## Этапы приготовления Гун Фу Ча

Пока нагревается вода в чайнике, ведущий церемонии подает гостям традиционную «чахэ» – неглубокую емкость для ознакомления с чаем, его внешним видом и ароматом. Для того, чтобы как следует рассмотреть чай и осознать его свойства и качество, существуют специальные мелкие сосуды с отверстием или слегка вытянутым по продольной оси горлышком, которое служит для удобства засыпания заварки в чайник.

Перед тем как положить чай в чайник «чаху», посуду необходимо прогреть, для чего первично в чайник наливают кипяток, а затем почти сразу же выливают этот кипяток в «чахай» (по-другому «гундаобэй», сосуд для чая); прогревают также и чайный поднос «чабань» (чайная доска).

Готовим специальную маленькую ложку «чачи» и воронку «ча сяньло», которую вставляем в горлышко маленького чайника. Заварку руками не берут, чай просыпать нельзя. Упомянутая утварь как раз и служит соблюдению этих запретов. Затем наливаем закипевшую воду в чайник (2/3 объема чайника), в который уже с помощью ложечки насыпана заварка. На секунду «замачиваем» чайный лист, снимаем образовавшуюся пену бамбуковыми палочками и выливаем кипяток в поднос.

Заваривать чай надо чуть остывшим кипятком (не выше 80° С). Ни в коем случае не крутым! Спустя 1-2 минуты мы получаем первый пролив. Закрытый крышкой чайник обливаем снаружи кипятком для того, чтобы он не охлаждался, и таким образом поддерживаем температуру воды в чайнике. Обдаем чашки кипятком и выливаем эту воду в «чаюй» – широкогорлый сосуд для слива воды.

Когда первая заварка готова, берем чайник и круговыми движениями перемещаем его по периметру подноса, чтобы с мокрого дна чайника не капнуло ненароком в чашку, ведь это может повлиять на вкус чая. Расставляем пиалы и заполняем их поочередно, сначала на 1/3, а затем на 2/3 объема посуды. Носик чайника ведем в обратном направлении и по очереди доливаем чаю в каждую чашку. Это позволяет добиться того, чтобы во всех пиалах чай был единой крепости.

Не наливайте первую чашку до краев, а то в последнюю чашку попадет более крепкий настой! Лучше всего перелить заваренный чай из заварника в уже обданный кипятком и прогретый «гундаобэй» – «сосуд справедливости» (это название дано сосуду недаром: перелитый в него чай становится уже однородным, приобретает одинаковую крепость и у дна, и у горла сосуда, а потому во все чашки попадает одинаковый настой).

Во время чаепития следует оказывать уважение старшим, заботиться о малолетних, уступать свою очередность другому гостю. Таковы традиционные добродетели китайцев. Особенно важно поднести первую чашку наиболее уважаемому и высоко нравственному человеку.

Дегустация чая – это самый изысканный этап «Гун Фу Ча». Приподняв пиалу с чаем, подносим ее к носу и вдыхаем аромат, настраивая себя на утонченное восприятие, и лишь после дегустируем чай, осознанно наблюдая за своими ощущениями и состояниями. Кроме того, для заварки «Гун Фу Ча» следует использовать «исинские» чайники из плотно спекающейся глины «цзыша», а также фарфоровые чашки из городского округа Цзиндэчжэнь (провинция Цзянси). Воду для чая надо брать из горного родника или ручья. Если такой воды не имеется, то может сгодиться и колодезная. Худшим выбором будет водопроводная вода.