Культура «Ча Дао» как традиция сформировалась в эпоху Тан, но пика своего расцвета и становления в культурном коде Китая достигла при династии Сун (960 — 1279 宋朝 Сун Чао). Эпоха Сун в истории чайной культуры – знаменательное время, зарождение чайной церемонии, появление десятков новых сортов чая и усовершенствование технологии Ча Гао. В это время возникают многие знаменитые чаи Китая, такие как матча, билочунь и лун цзин. В эпоху Сун стали всё больше обращать внимание на качество чая, включая мягкость и чистоту воды, метод чаепития, а также на атмосферу и обстановку в пространстве, где дегустировали чай.

Постепенно сформировалась традиционная чайная культура «Ча Дао» («Путь чая»). Повсеместно появились чайные школы, фарфоровая и исинская чайная посуда, чайные заводы и министерство чая. В это время правил император, чайный эстет и мистик Чжао Цзи (1082 — 1135), автор «Размышлений о чае Да Гуань» (大观茶论). Культура чая «Ча Дао» в определенном смысле была сформирована в аристократическом обществе императорского двора. Как правило в истории Китая, если император любил чай, в обществе возникал повышенный интерес к чаю, появлялись новые сорта чая, научные и философские трактаты о чае.

По сравнению с эпохой Тан, при династии Сун был достигнут значительный прогресс в производстве обработки и экстракции чая. При чем значительная часть чайных инновационных технологий, такие как пропаривание и слабая ферментация, сохранились и в наше время. Основной технологический чайный тренд эпохи Сун – максимальный вкус и целебный эффект чая.

## Технология Ча Гао эпохи Сун

Чайные мастера эпохи Сун придавали фундаментальное значение экстракции Ча Гао. Они полагали, что экстракт, выделяемый из чайного листа, является целебным эликсиром и квинтэссенцией философии чая. Поэтому не удивительно, что в эпоху Сун технология производства Ча Гао качественно эволюционировала.

Технология приготовления Ча Гао в эпоху Сун была усовершенствована этапами пропаривания, фильтрации и деликатного отжима, а сам экстракт пуэра был выделен в отдельную категорию чая. Ча Гао стали употреблять как напиток и целебный эликсир, однако более популярная форма Ча Гао была в виде смазки поверхности блина прессованного чая. Ча Гао был главным признаком качества чая. Смазанный Ча Гао чайный блин значительно возрастал в цене и формировал благородный янтарно-нефритовый и черно-гранатовый матовый цвет.

В «Размышлениях о чае Да Гуань» Чжао Цзи в главе о методе распознавания чая по внешнему виду писал: «Жидкий Ча Гао образует складки, а густой – единым потоком. Если использовать густой экстракт, поверхность чайного блина будет целостной, матовой и без текстуры».

Техника создания Ча Гао при помощи выпаривания исчезла в эпоху династии Мин. Император Чжу Юань Чжан в 1368 году издал запрет о производстве прессованного чая, и Поднебесная Империя полностью перешла на технологию рассыпного чая.

Императорский указ Чжан Юань Чжана о запрете производства в Поднебесной прессованного чая вызвал технологический кризис и упадок в развитии технологии Ча Гао практически на 200 лет, до династии Цин.

При этом, если анализировать логику указа о запрете спрессованного чая, выходит чистый политический расчет. Дело в том, что традиционно Китай у кочевых племен тибетского нагорья Ладакх обменивал чай на боевых лошадей в пропорции один скакун за 10 мешков спрессованного чая, а чайная реформа позволила меньше отдавать чая за боевую лошадь.

## Тибет и варка смолы пуэра

Запрет на производство прессованного чая, коснулся 11 чайных провинций Поднебесной, за исключением Юньнани. Обитель вечной Весны и пуэра Юньнань была самым дальним регионом Поднебесной империи с крайне сильными сепаратистскими тенденциями, поэтому сохранилась традиционное производство прессованного пуэра, и возникла альтернативная технология экстракции Ча Гао. Необходимо сказать, что чайный сепаратизм Юньнани в производстве прессованного чая для экспорта в Тибет заложил основу будущего всплеска популярности в эпоху Цин (清朝 1644 — 1911).

Процесс отжима и пропаривания чайного листа был заменен «вывариванием». Метод варки Ча Гао стремительно распространился по легендарному чайному пути до Тибета, где чай стал особенно ценным и любимым. В Юньнани и Тибете вываривание Ча Гао в котле стало особенно популярным методом и заменило сложную технологию экстракции при помощи отжима и выпаривания.

С точки зрения биохимии, вываривание спрессованного чая и получение экстракции – более примитивная и простая технология. Вываривание Ча Гао было легче воспроизвести, нежели сложный метод выпаривания экстракции чайного листа столичными мастерами чая, которые держали все тонкости и контексты производства в секрете.

Для получения 10-15 кг чайной смолы, в специальные чаны помещают 100 кг чайных листьев. Листья прессуются очень сильно, их заливают водой, и начинается уваривание листьев до образования единой массы. Вываривание проводят 2-3 чаевара, непрерывно мешая чайную массу и по очереди сменяя друг друга у кипящего чана от 10 до 24 часов. Далее котел снимают с огня, и созданную смолу пуэра, которая по своей концентрации напоминает темный мед, разливают по специальным формам от 1 грамма и до брикетов в 1 кг.

Технология длительного вываривания и экстракции Ча Гао вызывает много вопросов, а сам метод является инволюцией концепции максимальной экстракции с чайного листа полезных веществ. Длительная варка в котле при постоянной высокой температуре разрушает многие активные микроэлементы и эфирные масла в чайном листе, и значительно снижается целительный эффект Ча Гао по сравнению с чайным экстрактом, созданным по технологии выпаривания.

В Тибете метод вываривания Ча Гао стал традиционным чаем, особенно в буддийских монастырях, где технология вываривания чая осталась популярной и в наши дни. Монахи вываривают спрессованный пуэр в качестве церемонии подношения (пуджа) и ежедневного пользования, чтобы обогатит скудный рацион витаминами и микроэлементами.