Многие люди считают, что чайный лист для черного, красного, зеленого, белого и желтого сортов растет на разных кустах. На самом деле чайный куст всегда один и тот же, а вот ферментируют листочки всегда по-разному. Что же такое ферментация, и почему она так сильно меняет вкус и цвет напитка?

Чтобы это понять, давайте разберемся, как обрабатывают чайный лист. Его срывают, вялят под солнцем, а потом скручивают, ферментируют и обжаривают. Самый важный этап – это именно ферментация, точнее – окисление. При скручивании сок выделяется наружу и в дальнейшем, когда листы подвергают воздействию определенной температуры, он начинает бродить и окисляться. В зависимости от продолжительности окисления и типа обжарки производитель получает белый, желтый, зеленый или красный сорта, а также улун, шу пуэр или шэн .

## Ферментация чая: вот как это делают

Просушенный лист кладут в темное теплое помещение, где влажность удерживается на уровне 90%. Сырье раскладывают на поддонах из натуральных материалов, которые не вступают в окислительную реакцию с фенолами чая. Ферментация проходит очень быстро – от 50 минут до 5 часов. Пока листья окисляются, специалист наблюдает за ними, чтобы вовремя остановить процесс.

> Интересно! В процессе окисления чай пахнет пряностями, орехами и фруктами. И лишь после завершения этого процесса он обретает привычный для нас запах.

Совсем иначе ферментируют пуэры. Изначально шэн изготавливался в процессе транспортировки от плантации к клиенту, доходя до готовности прямо в мешках. Сегодня сырье зеленого «шэн» пуэра ферментируют с паузой – мастер один раз прерывает брожение, а затем возобновляет его. А вот листочки черного «шу» пуэра поливают водой, что ускоряет окислительную реакцию.

Давайте разберемся, как цвет напитка зависит от типа окислительной реакции, и при какой температуре нужно его заваривать в зависимости от степени «готовности». Итак, чай заваривают так:

— белый 5-7% заливают водой, нагретой до 65-70 градусов;
— желтый и зеленый 3-12%, 70-80 градусов;
— улун 30-70%, 85-90 градусов;
— красный 80%, 95 градусов;
— темный 95%, 100 градусов;
— пуэр 200% (постферментированный) – 100 градусов.

Чем темнее чай, тем дольше лист пролежал в «комнате брожения». Существует любопытная зависимость свойств чая от степени его ферментативного окисления: светлые настои успокаивают, а темные – бодрят и тонизируют.

## Что такое ферментация? Это вкус…

1. Вкус, запах и свойства чайного настоя тоже зависят от степени его ферментации. Если вы опытный чаевед, то сможете довольно точно определить степень окисления по вкусу.
2. Неферментированный. Вкус и запах у такого напитка почти такой же, как у нежной зелени.
3. Слабоферментированный. Светлые настои имеют вкус, который можно охарактеризовать как «лист и трава» одновременно. Желтые и белые напитки отличаются цветочным ароматом.
4. Средняя ферментация. В эту категорию входят зеленые сорта, которые были окислены на 20-80%. Они имеют очень разные вкусовые качества, но им присуща и общая черта – очень насыщенный и богатый аромат.
5. Полное окисление. Красные и темные чаи имеют насыщенный янтарный цвет и очень богатый «густой» аромат.
6. Постферментация. Зеленый «шэн» кажется и сладковатым, и терпким одновременно, но вкус у него глубже, чем у любого обычного зеленого чая. Готовый черный пуэр имеет земляной вкус и орехово-карамельный запах.

Ферментация чая – это процесс, который помогает получить насыщенную терпкую или легкую нежную заварку. Приобрести чай любой степени ферментации можно в чайном магазине «». Не отказывайте себе в удовольствии попробовать разные виды чайных напитков и выбрать своего «фаворита».