Шу Пуер: алхiмiя часу та мікроорганізмів
Шу Пуер: алхiмiя часу та мікроорганізмів
Ми постійно боремося з псуванням їжі, але як би ми не старалися — не солили і не консервували, повністю перемогти природу нам не вдалося, і ми змушені до неї приєднатися. Що це означає? Це означає дозволити мікроорганізмам робити свою справу з будь-яким продуктом — сиром, шоколадом, м’ясом чи чаєм, сподіваючись отримати корисні для нас речовини, незвичайні смаки, нову текстуру і, звісно, аромат. Розкладання дає життя новому. Тож нічого не пропадає даремно…
Такою є для нас філософія ферментації, яка вже давно стала світовим гастрономічним трендом. Квашена капуста, вино, пиво, сир, шоколад — всім відомі продукти ферментації. Саме завдяки їй порівняно нещодавно, у 70-х роках минулого століття, з’явився шу Пуер.
До речі, в різних публікаціях часто зустрічається визначення ферментованого шу Пуера як «стиглий» або «приготований Пуер». Через це багато початківців-чайоманів думали, що «шушки» готують, ніби на плиті, шляхом прямого нагрівання. Хоча, якщо слідувати технології, чай, ферментуючись у купах, нагрівається досить пристойно — до 50 градусів Цельсія.
Спочатку слово «шу» як термін з’явилося в традиційній китайській медицині. Воно часто використовується для позначення оброблених трав, а не сировини. Враховуючи всі складні процеси, які проходить чай, перш ніж стати шу Пуером, найточніше називати його ферментованим або, в крайньому випадку, зрілим.
А зараз, можливо, ми зіпсуємо вам апетит. Не хотілося б, але ми маємо про це сказати. Ферментація — це процес гниття, якщо мова йде про білки. Якщо ж це вуглеводи, то процес називається квашенням. Квашене нам добре відоме і всіма улюблене, чого не скажеш про підгниле. Але й воно, як виявляється, має право на життя.
Ферментація, як пояснюють нам хіміки, є тривалим процесом розпаду білків до їхніх базових «цеглинок» — поліпептидів, амінокислот і дрібніших молекул. При цьому утворюється сірководень, запах якого дуже неприємний. Але корисний — науковці це довели. Молекули сірководню захищають судини від атеросклерозу і знижують тиск. Саме вони забезпечують як корисний ефект, так і характерний запах часнику.
І все ж природа, як завжди, надзвичайно мудра. Після ферментації Пуера всі шкідливі речовини остаточно зникають, а їм на зміну приходять корисні полісахариди, амінокислоти, ферменти та мікроелементи. Чай після цього краще засвоюється, стає смачнішим і кориснішим.
Світ давно захоплюється витриманими напоями, але щодо чаю така методика не застосовувалася. І лише приблизно в середині минулого століття справа дійшла й до чаю. Сьогодні ферментований шу Пуер — це вже не сенсація.
Шу Пуер концентрує в собі найдорожче — час. І ми хочемо, щоб його в чаї було якомога більше. Хочемо глибших, багатошарових і стійких відчуттів.
Як ми знаємо, більшість чаїв не старіють, а просто втрачають смак. Але з правильно ферментованим чаєм із Юньнані ми отримуємо щось зовсім унікальне: напій, що ковзає горлом, огортає шлунок, розслабляє м’язи та заспокоює серце й розум. Найкращий витриманий чай наповнений смаком шоколаду, сухофруктів або запахами старого будинку.
Гарний шу Пуер може бути густим і соковитим, як лате, з багатою грибною солодкістю. Цей смак, до речі, є найрідкіснішим і найвишуканішим.
Шу Пуер при всій своїй впізнаваності (його важко з чимось переплутати) завжди дуже індивідуальний. Впливають фактори географії місця, мікробного середовища, технології та ще щось невловиме. Світ шу Пуера складний і по-своєму цікавий.
#пуерологія