(черный дракон / оолонг) или бирюзовый чай (Цин Ча) — сокровище чайной культуры и самый востребованный китайский чай в мире. В Китае улун символично считают чаем Неба и Земли и выделяют в нем четыре особенности. Это утонченная форма чая, импрессионистический цветочный аромат, многогранный нектарный вкус и чайная энергия ясности и покоя. Для создания улунов собирают зрелые листья, которые вялят в бамбуковых корзинах, а затем скручивают и ферментируют в зависимости от сорта от 15% до 60%. Канонические сорта улунов создають в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань. За исключением Японии, освоившей технологию изготовления улуна, в других странах такой чай не производят.

## Улун – чай как искусство

О происхождении улуна ходит множество мифов и легенд. Улун берет начало от сорта гунча (чай-дар, сакральное подношение), который был известен еще во времена правления династии Сун (960-1279 гг.). Как повествуют «Исторические Хроники уезда Аньси», в Анси в 1725 году изобрели технологию создание улуна, которая получила распространение в северной части Фуцзяни и на Тайване.

Согласно письменным источникам, в начале XVIII в. в деревне Наньянь, близ поселка Сипин, уезда Аньси, провинции Фуцзянь, жил Су Лун, охотник и любитель чая. Он был смуглым, поэтому его прозвали Улун — «Черный Дракон». Однажды весной Улун, с луком за спиной и корзинкой на поясе, пошел за чайным листом на гору. В полдень мимо него вдруг пронесся олень. Улун натянул тетиву лука, прицелился и ранил животное, но олень скрылся в лесу. Улун бросился в погоню за ним и в конце концов поймал его. Вечером охотник вернулся домой с трофеем, и забыв о собранном чае, Улун стал разделывать оленя. Только утром Улун вспомнил про чай и стал его обрабатывать. Однако он не ожидал, что края чайных листьев покраснеют. Листья, пролежав в корзине всю ночь, стали благоухать и источать утонченный аромат.

Когда Улун создал чай, оказалось, что аромат настоя стал еще лучше, а листья утратили горечь и терпкий вкус. Улун стал экспериментировать и создал свою уникальную технологию: первично свежесобранный чайный лист чаевод вялил в корзинах, а затем подвергал легкой ферментации и термической сушке — одноразовому прогреву на слабом огне. Так был создан «улун» — новый сорт уникального чая, родиной которого стал уезд Аньси на юге провинции Фуцзянь. Согласно историческим источникам, в 1862 году в городе Фучжоу был открыт первый рынок по продаже улуна, а в 1866 тайваньский улун впервые был экспортирован за пределы Китая.

## Улун – вкус экстаза и пробуждения

Классическая китайская чайная церемония сконцентрировалась вокруг улунов. Важно соблюдать чистоту, понимание и уважение к чаю и наслаждаться чистым улуном. Улун обладает совершенным вкусом и ароматом, и он не терпит никаких добавок. В отличие от других сортов чая, которые легко интегрирую в свой вкус цветы фрукты или пряности, улун должен быть чистым и естественным, только так познается истинный вкус улуна.

Во время чайной церемонии с улуном необходима максимальная осознанность, покой, гармония тела, эмоций и духа. Состояние осознанности и беспристрастности является прекрасным упражнением и методом психофизической самоорганизации сознания. Обретая покой и баланс, человек может внимательно постигать вибрации Неба и Земли, разобраться в сути трансформации Пяти Элементов У Син и конечно, познать Дао улуна.

## Производство улунов — сочетание технологий изготовления зеленого и красного чаев

Улун занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. При регулярном употреблении он способствует расщеплению жиров и похудению. Улун сохраняет свежий аромат зеленого чая и придает ему ярко выраженный вкус, характерный скорее для красного.

Листья для создания улуна — зрелые. Их собирают со взрослых кустов возрастом от 7 лет. Собранный лист сначала вялят, потом ферментируют (листья проходят стадию «шацин»; ферментация происходит неравномерно — по краям больше, чем в середине), после лист скручивают и подвергают тепловой сушке. Получаются листья темно-коричневого цвета с бирюзовым отливом, плотно скрученные, мясистые; аромат чайного настоя — нектарный и утонченный, может формировать аллюзии на аромат цветов и фруктов; цвет настоя чистый светлый, от нежно бирюзового до закатного оранжевого; вкус многогранный, глубокий, мягкий и вдохновляющий.

Улуну, созданому в Южной Фуцзяни, характерны скрученные чаинки, похожие на жемчуг; в Северной Фуцзяни производят улун с узкими и удлиненными чаинками, в Гуандуне — с узенькими и продолговатыми, на Тайвани — в виде шариков, а также узкие и удлиненные. Цвет заваренного улуна в зависимости от места производства и разновидности варьируется от светло-желтого и ярко желтого до оранжевого и оранжево-красного. Чем зеленее листья, тем меньше процент ферментации и тем светлее настой; и напротив, чем коричневее или краснее листья, тем выше процент ферментации и темнее настой. Аромат улуна стойкий, приятный, с ярко выраженной мелодией цветов и фруктов. Вообще, улуны отличаются смешанным ароматом зеленого и красного чаев.

### Да Хун Пао — король чаев с гор Уишань

(Большой красный халат) — наравне с чаем Те Гуань Инь легендарный улун. Да Хун Пао — национальная гордость и достояние Китайской чайной культуры. Материнские кусты Да Хун Пао были обнаружены около 400 лет назад. Впервые улун стали выращивать в даосских и буддийских монастырях, построенных в необычайно живописных горах Уишань. Материнские кусты растут на склонах ущелья, неподалеку от храма Тянь Синь Сы.

С двух сторон плантацию окружают утесы, и время инсоляции здесь непродолжительное. В этих местах не жарко, а температура воздуха умеренная. Часто оседают туманы. Ручейки увлажняют чайные кусты, а органические соединения, образовавшиеся из гниющих листьев и мха, делают тамошнюю почву плодородной. Все эти факторы формируют в Да Хун Пао уникальные вкусо-ароматические свойства. В древности перед сбором листьев Да Хун Пао полагалось воскурить благовония, поклониться статуе Будды, установить алтарь и помедитировать. Известные мастера-изготовители чая используют специальные инструменты и утварь.

Во время Культурной Революции чай из материнских кустов был исключительно привилегией высшей партийной номенклатуры КНР. Экспорт чая был под запретом, а во время сбора чайного листа кусты охраняли войска. За каждым этапом операции в процессе изготовления чая отвечал специально назначенный человек, который взвешивал собранные листья и тщательно записывал все данные, а затем ставил свою подпись. На последней стадии создания улуна другой человек опечатывал пакеты с чаем, отмечал время сбора листа, после этого чай посылали местному правительству. В настоящее время сбор чая с материнских кустов прекращен и законсервирован.

У Да Хун Пао листья плотные, бирюзово-коричневые, а настой чистый, ясный и оранжевый. Заваренные листья зелено-красные (красные по краям и зеленые посередине). Основная ценность Да Хун Пао — это сильный и многогранный аромат и насыщенный вкус.

25 ноября 2002 года на аукционе Всемирной чайной выставки в Гуанчжоу 20 г Да Хун Пао было куплено по цене 180 тыс. юаней, побив рекорд в истории чайных аукционов. Сегодня материнские кусты являются гордостью Китая и застрахованы на рекордные в области страхования растений 100 млн. юаней. Последний урожай в 2005 году был передан в Императорский музей Гугун.

### Те Гуань Инь — совершенный, чай Богини милосердия

— один из десяти самых знаменитых и лучших китайских чаев, который называют «императорским» и создают в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Те Гуань Инь — это название вида чайных растений, а вовсе не наименование готового чайного листа или чая. Территория уезда Аньси гористая, с обильными осадками и туманами. Здесь, в чайном Эдеме, произрастают более 70-ти эндемиков чайных растений. В этих местах применяется система непрерывного сбора чая. У весенних листьев качество самое лучшее. Сбор происходит при ясном небе и южном муссонном ветре. В такую погоду листья формируют особый, неповторимый вкус и аромат.

В Аньси сбор улуна происходит на рассвете и до полудня. Технология производства Те Гуань Инь подобна технологии создания аналогичных улунов. При этом есть небольшой контекст: чайный лист прогревают меньше и валят чаще. Обычно улун собирают утром, а ночью происходит финальная стадия прогрева и фиксации вкуса и аромата.
Классическая технология производства Те Гуань Инь состоит из девять этапов. Из них ферментация — самая ключевая, поскольку благодаря ей чайный лист формирует бирюзовый цвет настоя, цветочный аромат и многогранный нектарный вкус. У качественного Те Гуань Инь листья плотные, аромат энергичный, многогранный, а вкус насыщенный и сладковатый. Цвет заваренного чая – чистый, бирюзовый. Заваренные листья — мягкие, светлые, мясистые и красные по краям.

### Миф о чае Те Гуань Инь

В горном селе Сипин, провинции Фуцзянь, жил в уединении монах и чайных дел мастер Вэй Инь. Каждый день на протяжении 20 лет монах Вэй Инь на рассвете и закате ставил чашку чая перед статуей Богини милосердия Гуаньинь. Однажды ночью монаху приснилось, что на горном утесе появилась золотая статуя Гуаньинь. На следующий день он взобрался на гору и нашел чайный куст с раскидистыми ветвями и плотными листьями, от которого веяло запахом орхидеи. Вэй Инь собрал с десяток листьев и обработал их. После заварки настой стал благоухать. Отведав этот чай, Вэй Инь почувствовал себя очень хорошо. Каждый день Вэй Инь поливал этот куст. Маленькие чайные кусты он пересадил в несколько железных горшков у себя во дворе. Несколько лет спустя кусты дали мощные зеленые ростки. Чай, изготовленный из листьев, собранных с этих кустов, оказался очень качественным и издавал великолепный аромат. Вэй Инь берег его и хранил в медном горшке, поэтому назвал этот чай «Те Гуань Инь», что означает «Железная Богиня милосердия».

### Дун Дин улун (Улун с Морозного пика) — совершенный чай острова Тайвань

Дун Дин улун произрастает на горе Дун Дин Шань (Морозный пик), которая возвышается над поселком Лугу, уезда Наньтоу, на острове Тайвань. Данный улун называют «чайным совершенством», а терруар, где собирают чай — «чайным Эдемом». Чайные плантации находятся на высоте 1000-1800 м над уровнем моря, там, где кочуют туманы, а горные тропы извилистые, скользкие и расположены вдоль обрывов. Чай Дун Дин улун высоко ценится и стоит очень дорого. Чайный настой освежающий и приятный, имеет золотисто-зеленый цвет, а аромат густой и изысканный.

На горе Дун Дин Шань зимой не бывает сильных морозов, снежного и ледяного покрова. Так откуда же взялось такое название — «Морозный пик»? Говорят, что на этой горе много туманов и дождей, горные тропы опасны, и людям приходится напрягаться, поднимаясь на гору. Тело и ноги напряжены до предела, словно человек мерзнет на морозе. Поэтому гору и называют Дун Дин Шань. Листья готового сухого Дун Дин улуна плотно скручены и имеют темно-зеленый цвет и насыщенный аромат. Заваренный чай темно-янтарного цвета, с крепким нектаром вкусом и ароматом прекрасной орхидеи. Весенний чай с эмоциональным ароматом и насыщенным вкусом — лучший по качеству. Осенний чай ему уступает, а летний чай, по сравнению с ними, занимает последнее место.