Чай за популярністю у світі поступається лише чистій питній воді, і цю позицію утримує вже кілька століть. Поки Пастер не повідомив світ про численні мікроби, що живуть у сирій воді, люди радісно пили вино, пиво, сидр та інші напої з алкоголем, щоб не захворіти. Кип’ятіння позбавило людство від страху підчепити кишкові інфекції і розкрило широкий світ смаків настоїв і відварів рослин, а китайці, які до речі кілька тисячоліть тому вже винайшли чай, до цього часу вдосконалили палітру його різноманітних смаків і самі сорти чаю. На перший погляд розібратися в назвах чаїв складно, але переважно класифікація сортів чаю – досить раціональна штука.

## Що таке чай та сорти чаю?

Китайське прислів’я говорить, що навіть якщо людина доживе до 120 років, вона не встигне вивчити всі назви сортів чаю. Не сперечатимемося, їх справді може набратися багато тисяч. Але важливо, що всі вони виробляються з листя, пагонів, бутонів і бруньок вічнозеленої чайної рослини, чия ботанічна назва Камелія китайська Camellia Sinensis, саме цей кущ (іноді дерево кілька метрів висоти в дикій природі) відповідає за усі сорти чаю. При вирощуванні для збирання врожаю чайні кущі підтримують на висоті близько 1-1,5 м.

Камелія виникла на півдні Китаю тисячі років тому, її вирощували та культивували протягом сотень років. Вона має два основні культивари: Camellia sinensis var. синенсис, що росте в основному в Китаї та інших країнах Східної Азії і має м’якіший і ніжніший букет, і camellia sinensis var. асаміка, що росте в основному в Індії та на Цейлоні, як правило, міцніше і «брутальніше». Всі інші дуже приємні на смак напої з іншої сировини (мате, ройбуш, каркаде, ромашковий, м’ятний та інші чаї) в строгому сенсі чаями не є і носять ім’я трав’яних настоїв або тизанів.

Хоча у світі існує кілька тисяч сортових різновидів листового чаю, і кожен з яких має свої особливості, за класифікацією сортів чай можна розділити на шість основних типів:

– чорний (повної ферментації, його в європейській традиції називають червоним),
– зелений (неферментований, найчисленніший за сортами),
– (розрізняється по ферментації від слабкої 10-15% до сильної 80-85%),
– білий (найніжніший і зовсім майже необроблений),
– Пуер (постферментований) – та ,
– Жовтий (середньо ферментований).

Кожен з них набуває своїх унікальних характеристик завдяки різним методам збору та обробки.

### Чорний чай

Висушений, повністю окислений і червонувато-чорний у сухому вигляді. Він зазвичай дає міцний інтенсивно ароматний настій янтарного кольору. Той факт, що листя повністю окислене, пояснює сильний темний колір та інтенсивний смак чорного чаю. Процес окислення також трохи знижує вміст кофеїну і флавоноїдів у ньому, але його настій, як і раніше, має численні корисні властивості. Червоні/чорні сорти китайського чаю – Кімун, Лабсанг Сушонг з виразно димним смаком, Золото Юннань, Дянь Хун.

Одними із найпопулярніших видів чорного чаю є індійські та цейлонські чайні купажі «для сніданку» (наприклад, «англійський сніданок», «ірландський сніданок») та бездоганний Дарджилінг – «шампанське у світі чаю».

### Зелений чай

При виробництві намагаються уникнути окислення чайного листя, щоб зберегти їх природний зелений колір і свіжий нектарно-трав’янистий смак та природну насолоду. У Японії чайне листя для знаменитого порошкового чаю Маття або Матча обробляють гарячою парою, тоді як у Китаї та на Тайвані обсмажують на сковорідках або сушать іншими способами – все це роблять для зупинки ферментації. Цей тип чаю має тонкий смак і після заварювання блідо-зелений або золотистий колір настою (маття – виключно нефритово зелений). Різні сорти можуть мати різні смаки у варіаціях від горіхового до фруктового, динаміка зазвичай пояснюється місцем вирощування, а також особливостями обробки.

Назви сорту китайського чаю (зелені) засновані на місці вирощування, характеристиках сировини або пов’язаних легендах: Чун Лу, Бі Луо Чунь, Маофен, Тайпін Хоукуй, Лунцзін (Колодець Дракона), Маоцзянь та ін.

Японські назви чаю (зелені): Сенча, Гекуро, Кабусеча, Тенча, Матча, Шинча, Ходзіча, Кукіча, Банча, Генмайча, Конача, Камайріча, Тамарокуча та ін. Їх назви описують характеристики чайного листа та технології обробки.

### Улун

Цей сорт чаю виробляється в основному в Китаї та на Тайвані і окислюється лише частково. Вкусоароматичний профіль улуна може змінюватись від схожого на свіжий зелений чай до інтенсивного чорного. Також він може сильно відрізнятися в залежності від того, де вирощується чайне листя, нюанси технології і як чай заварюється в результаті.

Назви чаїв сортів улуна дуже різноманітні, тут і географічний терруар, і романтичні легенди про створення сорту, і мальовничі епітети:

(Великий червоний халат), (Залізна Богиня Милосердя), Давнє дерево Дан Конг, Шуй Джин Гуй, Ті Ло Хань, Бай Цзігуань, Шуй Сіань, Так Ю Лінь Алішань та ін.

### Білий чай

Родом із Китаю, цей мінімально оброблений ніжний сорт чаю, який високо цінується знавцями та подобається як експертам, так і новачкам. По суті його просто делікатно зав’ялюють і сушать без окислення. «Бай хао» в назвах його сортів означає біле волосся/пушок, що рясно покриває молоді чайні бруньки і говорить про високу якість. Білий чай має легке тіло і м’який смак з чітким, чистим смаком. У ньому зазвичай міститься дуже мало кофеїну, хоча в деяких сортах чаю, наприклад Срібні Голки, кофеїну може бути трохи більше. Його смак ближче до смаку зеленого, але зазвичай вершковий, м’який і природно солодкий.

– сорти: Байхао Іньчжень Срібні голки, Бай Му Дань Білий півонія,

Шоу Мей, Гонг Мей. Індійський сорт – Дарджилінг Уайт.

### Пуер

– це постферментований чай, що виробляється виключно в Китаї в Юннані і славиться своїм багатим виразно землистим смаком, глибоким і природно м’яким, трохи солодким післясмаком. Поділяють на Шен Пуер – «зелений» і Шу Пуер – «чорний». Традиційно Пуер пресується в круглі коржики точа та інші форми, хоча рідше буває у розсипному вигляді. Деякі сорти чаю Шен Пуер можуть бути дуже дорогими і мати колекційну цінність.

Знамениті назви чаїв Пуер склалися історично і багато з них мають багату історію ще з Середньовіччя: Ян Бао Шань, Шен Пуер з дикорослих дерев Гу Шу, «Фенікс і Дракон», «Журавель і сосна» та інші назви чаю, список їх дуже численний, адже Шен Пуер як сорт чаю має вікову історію.

### Жовтий чай

Рідкісний вид чаю. Він обробляється аналогічно зеленому чаю, але висушується повільніше, щоб листя набуло жовтого кольору. М’який смак, його часто описують як щось середнє між білим і зеленим чаєм з нектарно вершковим округлим тілом і м’яким післясмаком.

Ці назви чаїв нечисленні, але поетичні та красиві, говорять про терруар і характеристики листа: Цзюнь Шань Інь Чжень гори Цзюнь, Вей Шань Маоцзянь «Пухнасті стріли гори Вей» та ін.

## Як і за якими принципами називають чай

Назва чаїв, як і їхнє вирощування багато в чому схоже на виноробство. Подібно до того, як вино Бордо названо на честь регіону Бордо у Франції, а шампанське може вироблятися тільки в провінції Шампань, багато сортів чаю також названо на честь регіону або терруару, в якому вони вирощуються. Наприклад, чай Ассам названий на честь регіону Ассам в Індії. А слово Юньнань у назві китайського чаю, сорту, що там вирощується, говорить про однойменну китайську провінцію. Як і у випадку з вином, місце вирощування чаю, клімат, ґрунтові умови та спосіб обробки чаю загалом визначають його смакові характеристики.

Китайські виробника вважають, що назви нових високоякісних сортів чаю не можна підібрати випадково, такі найменування мають не лише свідчити про літературну та поетичну майстерність, а й демонструвати глибоке розуміння чайної культури.

Класифікація сортів чаю спирається на ключові сенси, які мають глибоке коріння в китайській чайній традиції. Наприклад, у назві сорту чаю можна часто зустріти такі епітети із старовинної китайської історії чаю:

– «Зелений півмісяць» 月牙绿 – більшість чайного листя мають схожу форму, а «півмісяць» у назві сорту вказує на високий клас. «Зелений» вказує на вихідний колір чайного листя, відчуття свіжості та краси.
– Весняний сад/двір 春苑. «Юань» означає двір або сад, і це слово можна перекладати і як чайну плантацію – найкращий чай зазвичай збирають навесні, він має щільні бруньки та листя, багатий на вітаміни та ароматичні речовини.
– Імператорський чай 御茗 – у давнину більшість речей, якими користувався імператор, були подаровані Двору як данина від місцевої влади – все найкраще і найдорожче, у тому числі чай найвищого класу. Дуже елегантний та тонкий спосіб позначити першокласний чай.
– Корона чаю 茶天子- «Тяньцзи» – відсилання до імператора, королівського Двору, високого становища тощо, що свідчить про високу якість.