«Затримайся, спробуй чайної каші, втамуй своє тіло і спрагу духу» (с) Чу Гуансі

Сьогоднішній дуже далекий від того прозорого рідкого напою. В епоху Тан найпопулярніший чай готували з сіллю, маслом і з безліччю спецій і приправ. Однак в епоху Сун поступово стали відмовилися від чаю, звареного з сіллю. Потім стали менше класти імбиру і поступово прийшли до чистого напою без домішок.

У приказках різних етносів Китаю ми можемо зустріти гастрономічні афоризми, які відзначають центральну роль чаю не тільки як напою, але і всього гастрономічного дійства.

«Основа сімейного благополуччя – хмиз, рис, масло, сіль, соєвий соус, оцет і чай». Або «три чаї, шість трапез». При цьому варто відзначити, що ієрогліфи «рис» і «чай» в давніх текстах часто пишуть разом, що говорить про глибокий взаємозв’язок двох основних страв Сходу.

У китайській культурі часто вживається ієрогліф «чи» з ієрогліфом «ча» – «їсти/куштувати».

Це чудово розуміють китайці, які говорять на південно-китайських діалектах У. Китайці самі часто кажуть: «Завари чайник чаю поїсти». На путунхуа це звучить як «завари чайник чаю попити», а на веньянь, ймовірно, «куштуючи чашечку чаю». Це пов’язано з тим, що чай додають до багатьох страв місцевої кухні, і до того ж, деякі любителі чаю мають звичку жувати і ковтати чайне листя після випитого напою.
Однак в більшості регіонів Китаю люди говорять не «їсти чай», а «пити».

У Тибеті і в північних провінція Китаю чайний лист товчуть в порошок і так варять. У всіх цих випадках його дійсно їдять. Крім того, в Китаї є сфера кулінарії – чачжуань ( «чайні страви»), яка безпосередньо пов’язана з чаєм не як з напоєм, а як зі складовим елементом кулінарних страв.

Вже в період Трьох Царів в китайських хроніках з’являються згадки про «чайну кашу» і «чайній бстраві». Мабуть, це найбільш ранні варіанти чачжуань. В епохи Мін і Цін, вслід за розквітом чайної культури, починають виникати знамениті страви з чаєм, які збереглися до наших днів.

Необхідно відзначити, що чайна гастрономічна культура Китаю налічує історію становлення в кілька тисяч років, і зараз класифіковано понад тисячу канонічних рецептів чачжуань, де чай виступає основним інгредієнтом страв.

Найзнаменитіші і значущі рецепти з чаєм: у Чжецзяні готують креветки з Лунцзіном, в Сичуані – качку, копчену в чайних і лаврових листках, в Гуандуні – курку з чайним ароматом… І звичайно, в цьому списку є і знамениті мармурові яйця, зварені в .

У Китаї чай, з точки зору гастрономії, максимально розкрив і описав Сюй Танжень, в своїй двотомній монографії «Чарівливість чайних трапез». Чайні рецепти в книзі дивують своїми поєднаннями і значно розширюють світогляд і уявлення про чай.

У книзі детально описано більше 300 гастрономічних рецептів з чаєм: тофу з імбиром і чайним соусом, крабове м’ясо в зеленому чаї, салат із мідіями і зеленим чаєм, холодна локшина з Да Хун Пао, пампушки яйцем і улуном, копчені креветки з Лунцзіном, креветки в підсоленому молоці з Лунцзіном, салат з тофу зі свіжим чайним листям, смажена риба з імбиром і Білочунь, смажена курка з Те Гуань Инь і креветки на пару з соусом з екстракту пуеру.

Північна кухня Китаю часто використовує чай в якості основного інгредієнта до супів і страв з м’яса, а південна традиція акцентує увагу на свіжих салатах і стравах з морепродуктами.

__Найпопулярніші страви чачжуан на півночі: __

– свинина, запечена з кедровими горішками і чаєм улун,
– печінка з тофу в пуерному соусі,
– гострий суп з куркою лотос і чаєм,
– смажена яловичина з чорним перцем і Дундінем,
– суп із тельбухів з пуером,
– бульйон зі свинячими реберцями та Дянь Хуном,
– тушкована свинина з Байхаоулуном і грибами.

__Найзнаменитіші і канонічні рецепти чачжуан південного Китаю: __

– тофу з крабовим м’ясом і улуном,
– булочки із заварним кремом та розтертим чаєм,
– суп «срібні нитки» з морськими гребінцями,
– водоростями і білим чаєм,
– локшина з тофу, водоростями вакаме і Лунцзіном,
– копчені мідії і молюски в чайному соусі.

Крім неймовірних страв з чаєм є ще чайні цукерки, чайне печиво та спеціальні суміші спецій на основі розтертого чаю.