__Який чай вибрати: зелений, червоний чи може білий? А чим вони відрізняються?__ Ці питання неодмінно виникають у всіх, хто вперше знайомиться з китайськими видами чаю. Якщо ви в їх числі і тільки відкриваєте для себе цікавий і смачний чайний світ, тоді наша публікація буде корисною.

Сьогодні налічується близько тисячі сортів китайського чаю, які умовно поділяються на __7 основних груп__. Вони відрізняються рівнем ферментації (взаємодія чайного листа з киснем і вологою).

____ – найменш ферментований чай (до 5%), який мінімально піддається обробці. Технологія виробництва зводиться до простої послідовності: чай збирають, трохи підв’ялюють на сонці і потім невеликими партіями швидко обсмажують в спеціальних чанах. Зазвичай цей процес займає близько 20-30 хвилин. За цей час з чайного листа повністю йде волога, і він фіксується, зберігаючи зелений колір і рівну структуру.

__Жовтий__ – містечковий чай, рідкісний і дуже м’який на смак. Для його приготування за основу беруть зелений чай, але додатково змочують водою і залишають на кілька днів в темному місці. При підвищеній волозі він жовтіє, і в ньому запускаються дуже легкі природні процеси ферментації (до 15%).

____ – чайний лист збирають, розкладають в затінених місцях під відкритим небом і дають йому висохнути природним шляхом приблизно 3 дні. Це єдиний чай, який не піддається ні механічної, ні термічній обробці. Ферментація в ньому відбувається природним шляхом.

____ – велика група чаю, яка об’єднує різні сорти з провінцій Фудзянь і Гуандун. Вони бувають світлі і темні. Це найскладніші види в технології виробництва. Чай знімають, аерують протягом 6-7 годин під сонцем. Потім засипають в плетені кошики і залишають на ніч в стелажах, де через певний час майстра перевертають листя, ворушать, щоб запустити повільну ступінь ферментації. До ранку лист стає зелений всередині, але бордовий по краях і в місцях надлому. Після цього в гарячій центрифузі чай деструктурізіруется, мнеться і скручується на спеціальних ролерах. І тільки після цього прожарюється і фіксується. Темні улуни додатково повільно прогріваються, «коптяться» в спеціальних корзинах на вугіллі, через що вони набувають приємного димного аромату.

__Червоні__ – сильно ферментовані чаї, які проходять тривалу стадію зминання на ролерах: протягом декількох годин. Ламаний і м’який лист залишають в кошиках під мокрими тканинами на 7-8 годин, де чай доокислюєтся, темніє, змінює біохімічний склад, набуває абсолютно нового смаку. В кінці його просушують при високих температурах.

__Чорні__ – хей-ча, виробляють в провінції Хуннань. Це невеликий сектор чаю, де використовується тільки ординарна чайна сировина з живцями. Чай обробляють на ролерах, прогрівають і залишають протягом 18-20 годин у великих купах для ферментації. Потім прожарюють на диму і пресують в великі форми. У такому вигляді вони зберігаються в темних місцях ще протягом кількох місяців.

____ – постферментований чай з найвищим ступенем окислення: близько 100%. Як і улуни, вони поділяються на світлі і темні. Детальніше про їх відмінності читайте в інших наших публікаціях. Пуери виробляють великі заводи. Ці чаї найчастіше пресують в млинці, гніздечка, кульки «міні-точа». Такий чай зберігається кілька років, за рахунок чого набуває особливого смаку і високого ступеня ферментації. Спробуйте різні види чаю і обирайте, який вам найбільше подобається.