(чорний дракон / оолонг) або бірюзовий чай (Цін Ча) – скарб чайної культури і найпопулярніший китайський чай у світі. У Китаї улун символічно вважають чаєм Неба і Землі і виділяють в ньому чотири особливості. Це витончена форма чаю, імпресіоністичний квітковий аромат, багатогранний нектарний смак і чайна енергія ясності і спокою. Для створення улунів збирають зріле листя, яке в’ялять в бамбукових кошиках, а потім скручують і ферментують залежно від сорту від 15% до 60%. Канонічні сорти улунів створюють в провінціях Фуцзянь, Гуандун і на острові Тайвань. За винятком Японії, що освоїла технологію виготовлення улуну, в інших країнах такий чай не виробляють.

## Улун – чай як мистецтво

Про походження улуну ходить безліч міфів і легенд. Улун бере початок від сорту Гунча (чай-дар, сакральне підношення), який був відомий ще за часів правління династії Сун (960-1279 рр.). Як розповідають «Історичні Хроніки повіту Аньсі», в Ансі у 1725 році винайшли технологію створення улуну, яка набула поширення в північній частині Фуцзянь і на Тайвані.

Згідно з письмовими джерелами, на початку XVIII ст. в селі Наньяні, поблизу селища Сіпін, повіту Аньси, провінції Фуцзянь, жив Су Лун, мисливець і любитель чаю. Він був смаглявим, тому його прозвали Улун – «Чорний Дракон». Одного разу навесні Улун, з луком за спиною і кошиком на поясі, пішов за чайним листом на гору. Опівдні повз нього раптом пронісся олень. Улун натягнув тетиву лука, прицілився і ранив тварину, але олень зник у лісі. Улун кинувся наздоганяти його і в кінці кінців зловив. Увечері мисливець повернувся додому з трофеєм, і забувши про зібраний чай, Улун став обробляти оленя. Тільки вранці Улун згадав про чай і став його обробляти. Однак він не очікував, що краї чайних листів почервоніють. Листя, пролежавши в кошику всю ніч, стало пахнути і виділяти витончений аромат.

Коли Улун створив чай, виявилося, що аромат настою став ще краще, а листя втратило гіркоту і терпкий смак. Улун став експериментувати і створив свою унікальну технологію: первинно свіжозібраний чайний лист чаєвода в’ялив у кошиках, а потім проводив процес легкої ферментації і термічної сушки – одноразовим прогріванням на слабкому вогні. Так був створений «улун» – новий сорт унікального чаю, батьківщиною якого став повіт Аньси на півдні провінції Фуцзянь. Згідно з історичними джерелами, в 1862 році в місті Фучжоу був відкритий перший ринок з продажу улуну, а в 1866 тайванський улун вперше був експортований за межі Китаю.

## Улун – смак екстазу і пробудження

Класична китайська чайна церемонія сконцентрована навколо улунів. Важливо дотримуватися чистоти, розуміння і поваги до чаю і насолоджуватися чистим улуном. Улун має досконалий смак і аромат, і він не терпить ніяких добавок. На відміну від інших сортів чаю, які легко інтегрую в свій смак квіти фрукти або прянощі, улун повинен бути чистим і природним, тільки так пізнається справжній смак улуну.

Під час чайної церемонії з улуном необхідна максимальна усвідомленість, спокій, гармонія тіла, емоцій і духу. Стан усвідомленості і неупередженості є прекрасною вправою і методом психофізичної самоорганізації свідомості. Знаходячи спокій і баланс, людина може уважно осягати вібрації Неба і Землі, розібратися в суті трансформації П’яти Елементів У Сін і звичайно, пізнати Дао улуну.

### Виробництво улунів – поєднання технологій виготовлення зеленого і червоного чаю

Улун займає проміжне становище між чорним і зеленим чаєм. При регулярному вживанні він сприяє розщепленню жирів і схудненню. Улун зберігає свіжий аромат зеленого чаю і надає йому яскраво виражений смак, характерний скоріше для червоного.

Листя для створення улуну – зріле. Його збирають з дорослих кущів віком від 7 років. Зібраний лист спочатку в’ялять, потім ферментують (листя проходять стадію «шацін»; ферментація відбувається нерівномірно – по краях більше, ніж в середині), після лист скручують і піддають тепловій сушці. Виходить листя темно-коричневого кольору з бірюзовим відливом, щільно скручене, м’ясисте; аромат чайного настою нектарний і витончений, може формувати алюзії на аромат квітів і фруктів; колір настою чистий світлий, від ніжно бірюзового до помаранчевого; смак багатогранний, глибокий, м’який і надихаючий.

Улуну, створеному в Південній Фуцзянь, характерні скоручені чаїнки, схожі на перли; в Північній Фуцзянь виробляють улун з вузькими і подовженими чаїнками, в Гуандуні – з вузькими і продовгуватими, на Тайвані – у вигляді кульок, а також вузькі і подовжені. Колір завареного улуну в залежності від місця виробництва і різновиду варіюється від світло-жовтого і яскраво жовтого до помаранчевого і помаранчево-червоного. Чим зеленіше листя, тим менший відсоток ферментації і світліший настій; і навпаки, чим більш коричневе або червоне листя, тим вище відсоток ферментації і темніший настій. Аромат улуну стійкий, приємний, з яскраво вираженою мелодією квітів і фруктів. Взагалі, улун відрізняються змішаним ароматом зеленого і червоного чаю.

### Да Хун Пао – король чаїв з гір Уїшань

(Великий червоний халат) – нарівні з чаєм Те Гуань Інь легендарний улун. Да Хун Пао – національна гордість і надбання Китайської чайної культури. Материнські кущі Да Хун Пао були знайдені близько 400 років тому. Вперше улун стали вирощувати в даоських і буддистських монастирях, побудованих в надзвичайно мальовничих горах Уїшань. Материнські кущі ростуть на схилах ущелини, неподалік від храму Тянь Сінь Си.

З двох сторін плантацію оточують кручі, і час інсоляції тут нетривалий. У цих місцях не жарко, а температура повітря помірна. Часто осідають тумани. Струмочки зволожують чайні кущі, а органічні сполуки, що утворилися з гниючого листя і моху, роблять тамтешній ґрунт родючим. Всі ці фактори формують в Да Хун Пао унікальні смако-ароматичні властивості. У давнину перед збиранням листя Да Хун Пао належало запалити пахощі, поклонитися статуї Будди, встановити вівтар і провести медитацію. Відомі майстри-виробники чаю використовують спеціальні інструменти і начиння.

Під час Культурної Революції чай з материнських кущів був виключно привілеєм вищої партійної номенклатури КНР. Експорт чаю був під забороною, а під час збору чайного листа кущі охоронялися військовими. За кожен етап операції в процесі виготовлення чаю відповідала спеціально призначена людина, яка зважував зібране листя і ретельно записувала всі дані, а потім ставила свій підпис. На останній стадії створення улуну інша людина опечатувала пакети з чаєм, відзначала час збору листа, після цього чай посилали місцевому уряду. В даний час збір чаю з материнських кущів припинений і законсервований.

У Да Хун Пао листи щільні, бірюзово-коричневі, а настій чистий, ясний і помаранчевий. Заварені листи зелено-червоні (червоні по краях і зелені у середині). Основна цінність Да Хун Пао – це сильний і багатогранний аромат і насичений смак.

25 листопада 2002 року на аукціоні Всесвітньої чайної виставки в Гуанчжоу 20 г Да Хун Пао було куплено за ціною 180 тис. юанів, побивши рекорд в історії чайних аукціонів. Сьогодні материнські кущі є гордістю Китаю і застраховані на рекордні в області страхування рослин 100 млн. юанів. Останній урожай у 2005 році був переданий в Імператорський музей Гугун.

### Те Гуань Інь – досконалий, чай Богині милосердя

– один з десяти найвідоміших і найкращих китайських чаїв, який називають «імператорським» і створюють в повіті Аньсі, провінції Фуцзянь. Те Гуань Інь – це назва виду чайних рослин, а зовсім не найменування готового чайного листа або чаю. Територія повіту Аньсі гориста, з рясними опадами і туманами. Тут, в чайному Едемі, ростуть більш 70-ти ендеміків чайних рослин. У цих місцях застосовується система безперервного збору чаю. Весняне листя має найкращу якість. Збір відбувається при ясному небі і південному мусоновому вітрі. У таку погоду листя формує особливий, неповторний смак і аромат.

У Аньсі збір улуну відбувається на світанку і до полудня. Технологія виробництва Те Гуань Інь подібна до технології створення аналогічних улунів. При цьому є невеликий контекст: чайний лист прогрівають менше і в’ялять частіше. Зазвичай улун збирають вранці, а вночі відбувається фінальна стадія прогріву і фіксації смаку і аромату.
Класична технологія виробництва Те Гуань Інь складається з дев’ять етапів. З них ферментація – ключова, оскільки завдяки цьому чайний лист формує бірюзовий колір настою, квітковий аромат і багатогранний нектарний смак. У якісного Те Гуань Інь листя щільне, аромат енергійний, багатогранний, а смак насичений і солодкуватий. Колір завареного чаю – чистий, бірюзовий. Заварені листи м’які, світлі, м’ясисті і червоні по краях.

### Міф про чай Те Гуань Інь

У гірському селі Сіпін, провінції Фуцзянь, жив на самоті монах і чайних справ майстер Вей Інь. Кожен день протягом 20 років монах Вей Інь на світанку і заході ставив чашку чаю перед статуєю Богині милосердя Гуаньінь. Одного разу вночі ченцеві приснилося, що на гірській кручі з’явилася золота статуя Гуаньінь. Наступного дня він виліз на гору і знайшов чайний кущ з розлогими гілками і щільними листям, від якого віяло запахом орхідеї. Вей Інь зібрав з десяток листів і обробив їх. Після заварки настій став пахнути. Скуштувавши цей чай, Вей Інь відчув себе дуже добре. Кожен день Вей Інь поливав цей кущ. Маленькі чайні кущі він пересадив в кілька залізних горщиків в себе у дворі. Кілька років по тому кущі дали міцні зелені паростки. Чай, виготовлений з листя, зібраного з цих кущів, виявився дуже якісним і розповсюджував чудовий аромат. Вей Інь оберігав його і зберігав в мідному горщику, тому назвав цей чай «Те Гуань Інь», що означає «Залізна Богиня милосердя».

### Дун Дін улун (Улун з Морозного піку) – досконалий чай острова Тайвань

Дун Дін улун росте на горі Дун Дін Шань (Морозний пік), яка височить над селищем Лугу, повіту Наньтоу, на острові Тайвань. Даний улун називають «чайною досконалістю», а терруар, де збирають чай – «чайним Едемом». Чайні плантації знаходяться на висоті 1000-1800 м над рівнем моря, там, де кочують тумани, а гірські стежки звивисті, слизькі і розташовані уздовж обривів. Чай Дун Дін улун високо цінується і коштує дуже дорого. Чайний настій освіжаючий і приємний, має золотисто-зелений колір, а аромат густий і вишуканий.

На горі Дун Дін Шань взимку не буває сильних морозів, снігового і крижаного покрову. Так звідки ж взялася така назва – «Морозний пік»? Кажуть, що на цій горі багато туманів і дощів, гірські стежки небезпечні, і людям доводиться напружуватися, піднімаючись на гору. Тіло і ноги напружені максимально, немов людина мерзне на морозі. Тому гору і називають Дун Дін Шань. Листя готового сухого Дун Дін улуну щільно скручене і має темно-зелений колір і насичений аромат. Заварений чай – темно-бурштинового кольору, з міцним нектарним смаком і ароматом прекрасної орхідеї. Весняний чай з емоційним ароматом і насиченим смаком – кращий за якістю. Осінній чай йому поступається, а літній чай, в порівнянні з ними, займає останнє місце.