Вода найважливіший фактор, здорового способу життя та чайної культури. Тіло людини на 60-70% складається з Н2О. В здоровому тілі людини з вагою 70 кг міститься більше 40 л. води: з них 25 л. як всередині клітинна рідина, а 15 л. – як елемент позаклітинних рідин тіла.

Гомеостаз – тіла, свідомості і емоцій – найважливіший фактор здорового життя і баланс багато в чому залежить від якості і кількості води в щоденному раціоні. Організм чітко регулює її кількість в кожному органі і кожній клітині, так як вода формує середовище, в якому протікають більшість біо хімічних процесів (асиміляція, осмос, дифузія, метаболізм), основоположних життя.

Під час становлення онтогенезу кількість води в організмі зменшується (в організмі 3х місячного ембріона – 96% води, а у новонародженого немовляти – 73%), при цьому знижується здатність колоїдних мікроелементів, особливо білків, пов’язувати великий обсяг води. Даний процес, на думку сучасної медицини, є головним фактором старіння організму.

## Біохімічні та енергетичні властивості води

Звичайній природній воді, як і водних розчинів і структурам (колоїдам, гідрогель) тілу людини, властива здатність трансформації. Вражаюче, але в природі, ні з’єднань з формулою Н2О. Вода Світового Океану складна багаторівнева система, що наближається, за своєю структурою до пентадодекаедра.

Більш складна структура води, при фазових переходах в лід (6ти гранний візерунок сніжинки, нагадує кровоносну систему організму). Вода, в організмі людини, також фундаментально відрізняється від звичайного, аматорського уявлення про неї.

## Структурована вода

Наукові дослідження виявили, що вода в найтіснішому контакті з біологічними молекулами перебуває ніби в латентному, замерзлому стані (володіє структурою льоду). Ці «крижані» фрактали води – «матриця життя». Без них неможливе життя.
Тільки їх наявність дає можливість протікання найважливіших для життя біофізичних і біохімічних процесів (проведення енергії / імпульсів центральної нервової системи).

Структурована вода володіє дисиметричністтю структурою – джерелом вільної енергії. «Жива» вода носій біологічної інформації, має здатність транслювати інформацію, за рахунок наявності кристалічних структур. Пам’ять води добре «записана», однак її можна видалити, зруйнувавши структуру (кілька разів прокип’ятити або заморозити воду).

Вода хворіє разом з тілом, і трансформується з здорового фізіологічного стану в патологічні, «онкологічні» форми. Патогенна вода, відрізняється біо-хімічними властивостями, від нормальної води, як ракова клітина від здорової. Тому, осозанний раціональний підхід до якості води – фундаментальне умови для цілющого або терапевтичного ефекту лікувального чаю.

## Основою чаю є вода

Ще на зорі становлення чайної культури люди усвідомили, що вода в чаї- не просто розчинник, а найважливіший хімічний елемент. Першорядне значення при приготуванні чаю є чистота, кількість і температура води. Не кожен відкритий або підземне джерело води підходить для приготування чаю.

Автор Чайного Канону Лу Юй рекомендував для чаю брати воду з гірського потоку, але ні в якому разі з водоспаду. Тала вода гірських вершин цінна киснем і мінеральними добавками. Річкова вода, як і проточна, з озер, вважається водою середньої якості. Кринична вода відноситься до води мінімальної якості, але краще водопровідної або хлорованої.

На жаль забруднення джерел води сьогодні глобальна екологічна проблема. На жаль, така висока ціна розвитку індустріальної цивілізації. Залишається надія на чисті артезіанські джерела далеко від мегаполісів і на сучасні технології фільтрації води.

Вода різної якості по-різному впливає на смак і аромат чаю, так і на прояв їм терапевтичного, оздоровчого ефекту

## М’яка і жорстка вода

Для створення смачного та корисного чаю необхідно використовувати м’яку воду, з нейтральним «нульовим» запахом і смаком, інакше неможливо проявити справжні цінності чаю. Досвід переконує, що багатогранність кольору, аромат і смакові цінності чаю трансформуються в залежності від кількості солей у воді.

Вода, багата на сіль заліза, формує в заварці темно-червоний колір, через взаємодію таніну з залізом. Вода, з підвищеним вмістом солі кальцію, формує бляклу і не екстрактивних заварку. Жорстка мінеральна вода з багатим вмістом солей для чаю не придатна, тому необхідно вибирати м’яку воду.

У жорсткій воді іони кальцію блокують трансформацію корисних мікроелементів з чайного листа в заварку, тому чим вище жорсткості води, тим більше помітне погіршуються ціннісні ознаки чаю і його фітотерапевтична цінність.

При жорсткості води – 20 (7 мг-екв / л) виходить грубий несмачний чай, з мутним кольором настою, бляклим ароматом і нудотним, гірким смаком. Вода з жорсткістю 15 (5,3 мг-екв / л) формує природний колір заварки, з рівним запахом і смаком, а м’яка вода 10 (3,5 мг-екв / л), формує глибоку заварку, з сильним ароматом і глибоким смаком .

## Температура води

У китайській традиційній медицині вода проходить три класичні стадії кипіння. Перша стадія 75-80 С, «вода подібна очам краба і потроху подає голос»; друга стадія має збалансованої температуру для заварювання чаю – 80-95 С і рівнозначна з «джерело, піднімає з глибин перли»; вода в третин завершальному циклі кипіння доходить до досягає температури 100 С, нагадує «тайфун, морський вітер повелитель хвиль»; згідно зі східними чайним майстрам, це «постаріла» вода і вона не придатна для приготування чаю.

Раціонально дотримуватися ще однієї рекомендації – не використовувати для приготування чаю воду вторинного кип’ятіння, з пониженим вмістом кисню. Настій чаю, заварений вторинним окропом, менш екстрактивний і не розкриває всі тонкощі смаку і аромату чаю.