Історія виробництва шен пуеру складає тисячі років. За умови тривалого і правильного зберігання відбувається ферментація, яка трансформує біохімічні властивості і смак чаю. Запах стає енергійним, багатогранним, смак – витонченим, глибоким і енергійним.

## Історія виробництва Пуер

Історія виробництва шен пуеру налічує понад 3 тисячі років. За цей час в провінції Юньнань технологія виробництва чаю була відточена до найменших нюансів: весняний лист збирають з чайних дерев; далі купаж в’ялять на сонці і надають чаю форму.

А от технологія виробництва шу пуеру сформувалася на початку 70-х років ХХ століття. Головна перевага швидкої ферментації шу пуеру – чай не треба зберігати 15-20 років, щоб досягти унікального хімічного складу, смаку і аромату. В основі технологічного процесу – прискорена в десятки разів ферментація під впливом вологи. При цьому шу пуер зберігає всі корисні властивості чайного листа, тому що не застосовуються штучні хімічні компоненти. Зібраний чай зволожують і складають в багатотонні купи, накривають тканиною і протягом 100 днів чайний лист пріє. Чай дозріває в спеціальному приміщенні з особливим мікрокліматом і постійною циркуляцією повітря, а для більш ефективної ферментації, чайний лист періодично струшують. На завершальному етапі шу пуер обробляють паром, надають форму і висушують.

## Смакові якості шен і шу пуеру

### Аромат

У Китаї якісний пуер визначають за ароматом, його глибиною і тривалістю. Аромат пуеру – симфонія лісу, сухофруктів і квітів. Перший аромат – це сухий пуер – аромат квітів, фруктів і гірських трави. Другий аромат – запах завареного пуеру – глибокий, багатогранний і міцний. Третій аромат – випитого пуеру – посуд, в якому був заварений пуер повинен виділяти делікатний і пронизливий, ясний, ніжний запах з нотками сухофруктів і квітів.

### Смак

Смак шу і шен пуеру формується з декількох чинників: нектарної, благородної гірчинки, терпкості і унікальних смакових нюансів, які залежать від якості чайного купажу і технології обробки. Шляхетна гіркота і терпкість пуеру – ключові фактори, за якими визначається якість пуеру. У еталонного пуеру терпкість і гіркота трансформуються в приємні нектарні обертони. Для цього феномена в китайській чайній культурі існує термін – се хуа, який означає трансформацію смаку терпкості до нектарного. Цей фактор свідчить про якість пуеру.

У пуері спочатку присутній витончений солодкий, делікатний смак, який характеризує якість чайного листа – чим нектарніший смак пуеру, тим старіше чайне дерево. Останній, проте не менш важливий фактор шу і шен пуеру – післясмак. Характерним післясмаком шу пуеру є м’який, теплий довгий смак мигдалю, лісу, сухофруктів на губах і в горлі, а шен пуери виграють ментоловим, імбирним, ялівцевим післясмаком з нотками польових трав і квітів.

## Заварювання шен і шу пуеру

Для приготування шу пуеру не потрібно володіти досвідом і майстерністю. Для заварювання смачного шу пуеру досить крутого окропу і кілька хвилин часу настою. Щоб насолодитися витонченим смаком і ароматом шен пуеру, для заварювання використовується вода в діапазоні 75-90 С, але гранично важливим моментом є цикл настоювання чаю – перші протоки повинні бути максимально короткими – 2-3 циклу дихання (вдих-видих). При цьому шен володіє значною глибиною смаку в порівнянні з шу пуерами. Якісний шен пуер заварюється 7-10 разів та зберігає глибокий смак і аромат. Шу пуер розкриває свій потенціал протягом 4-6 циклів заварювання.

## Біохімія шен і шу пуеру

Шен, в порівнянні з шу пуером, володіє більш ефективними антиоксидантними властивостями і перевершує чорний пуер за вмістом мікроелементів та поліфенолів. У шен пуер на 50% більше мікроелементів і на 100% більше поліфенолів, ніж в шу. Шен пуер має більш високий біологічний потенціал і ефективніше зберігає організм від старіння. За час тривалого зберігання в шен пуері кількість катехінів, танінів зменшується, а поліфенолів зростає.

Під час ферментації чаю мікроорганізми трансформують бензольні сполуки, відтак кількість поліфенолів зменшується, тому шу пуер має більш делікатний і витончений смак. Рівень полісахаридів в процесі ферментації кардинально зростає. Галова кислота в шу пуерах формується під час ферментації за рахунок розщеплення епігалокатехінів. Галова кислота зменшує біосинтез холестерину і жирів. Даний факт підтверджує максиму – чим старіший пуер,тим він смачніший і корисніший.