Становлення культури чаю на Сході – це тривалий і захоплюючий процес. У різні епохи в провінціях Китаю існували різні способи приготування чаю і правила його споживання.

До епохи Чуньцю (770-476 рр. до н.е.) чаювання носило головним чином ритуальний характер. У пізній період Чуньцю і до епохи Західна Хань (206 р. до н.е. – 8 р. н.е.) чайне листя вживали в їжу.

До періоду Троєцарства (220-280) чай використовували в траурних ритуалах; його також пили аристократи і чиновницька знать, а починаючи з епохи правління Західної Цзінь (265-316) і далі чай стає повсякденним напоєм. Назвемо три способи приготування чаю, що існували колись.

## Епоха Тан

Чайна церемонія отримала розвиток при династії Тан. В ту епоху не заварювали, а кип’ятили, і напій був швидше ритуальним і церемоніальним символом а не щоденним гастрономічним феноменом.

Логічно, що саме в епоху ренесансу чайної культури в епоху Тан в Китаї з’являється перший науковий трактат – «Чайний канон» або «Чацзін». Його автора звали Лу Юй. Поява «Чацзін» ознаменувала народження церемонії чаювання і становлення культури чаю. В якості підтвердження цієї думки цікавою виглядає археологічна знахідка, зроблена в монастирі «Обитель брами закону». Це один з перших в Китаї буддійських монастирів, споруджений в XI столітті в повіті Фуфен провінції Шеньсі.

У 1987 році в монастирі «Обитель брами закону» виявили таємну кімнату, в якій зберігалися скарби династії Тан. Серед знахідок було виявлено і чайне начиння із золота і срібла, яким користувався Танський імператор Сіцзун (873-888). На підставі вивчення «Чайного канону» і палацового чайного посуду дослідникам вдалося реконструювати методи чаювання за часів правління династії Тан.

Згідно «Чацзин», в епоху Мін зібраний чайний лист пропарювали, сушили і пресували в коржі. Перед тим як кип’ятити чай, корж підсмажували, щоб легше було подрібнити спресоване листя. Обсмажуючи чайний корж, його постійно перевертали, підтримуючи високий жар, але не допускали, щоб вогонь «лизнув чай». Потім, не давши обсмаженому коржу охолонути, щільно пакували його, щоб уникнути втрати аромату. Коли чай холонув, його подрібнювали в порошок.

Для заварки посудину ставили на пальник на тринозі, в який клали деревне вугілля або хмиз; в посудину наливали воду з гірського джерела, а потім доводили до початкової стадії кипіння, уважно стежачи за станом води.

Перша стадія називалася «очікування окропу», коли на поверхні води з’являються «риб’ячі очі» – проступають слабкі брижі, вода немов морщиться (це перший окріп); в цей момент додавали дрібку солі.

Далі доводили воду до наступної стадії кипіння («око краба», або другий окріп), що тривала ще кілька хвилин, а потім черпаком забирали частину води і переливали її в іншу посудину. Воду, що залишилася, розмішували паличками і тільки тоді опускали в неї подрібнений в порошок чайний лист.

Тепер потрібно було довести воду з заваркою до останньої стадії кипіння («здіймаються хвилі, вирують вали», «піднімається гул, і вітер зашумів в соснах»). У момент бурхливого кипіння доливали в котел воду, яку вичерпали до цього, щоб перервати процес кипіння, і вода перестала википати. На цьому етапі процедура варіння чаю завершувалася.

З одного цього уривка з «Чайного канону» можна зробити висновок, що ще тоді люди, які готували і пили чай, володіли високою культурою чаювання і могли визначати по виду, звуку і пару якість напою.

## Епоха Сун

В період правління династії Сун став популярним інший спосіб заварки: чай почали заварювати прямо в чашках, заливаючи суху заварку окропом. Спочатку наливали невелику кількість води, щоб чайна заварка «пропарилась» і перетворилась на кашку, а потім доливали окропу і розмішували. З кожним доливом чайний настій ставав все менш концентрованим.

Під час епохи Сун Імператор ввів систему «чайних поборів», і до двору з усіх місць, де займалися чаївництвом, постачали найкращий чай. Щоб визначити якість чаю, потрібно було розробити критерії його оцінки та способи приготування. У народі з’явився звичай проводити «чайні змагання» – «доуча», які дозволяли судити про особливості і якості чайного листа на підставі способу заварки. З цією метою влаштовували парні змагання. Якщо один із учасників змагання перемагав два рази з трьох, він вигравав, а його чай визнавали найкращим.

Існували два критерії, що визначають перемогу або поразку, – кольоровість і прозорість настою, а також стан і поведінку чайного накипу («чайної піни»).
Кращим за кольором вважався майже безбарвний, прозорий («чисто білий») окріп, який формує м’яка вода; далі йшли білястий (у відтінках сірого) окріп і бурий (з відтінком жовтого) через вміст у воді залізистих солей, іонів кальцію та магнію. Якість чайної піни оцінюється за двома показниками: піна повинна була бути світлою, а наліт на стінках чашки має проступати не відразу. Масляниста плівка на поверхні настою говорить про те, що для заварки використовували занадто лужну воду.

## Епоха Цін і чаювання в стилі «Гун Фу Ча»

З ХVll століття з настанням епохи Цін в південних регіонах Китаю (провінції Фудзян і Гуандун) сформувався особливий стиль чаювання – «Гун Фу Ча» (功夫茶, майстерність), який став першопочатком класичної чайної церемонії в наші дні.

«Гун Фу Ча» має на увазі не просто чаювання, а певний алгоритм, під час якого майстер демонструє ціле мистецтво приготування чаю з дотриманням всіх вимог чайного ритуалу. Все робиться заради дорогих і шанованих гостей. По суті, це не стільки вид і якість чаю, скільки спосіб заварки чаю, що вимагає певного часу і зусиль.

Як правило, цим способом готують зелені, білі чаї та улуни, наприклад «Те Гуань Інь», «Нарцис» і «Колодязь Дракона». Ці чаї, приготовані за методом «Гун Фу Ча», відрізняються досить великою міцністю чайного настою і гіркуватим смаком.
Що стосується гіркоти, то це відчувається тільки спочатку, і якщо у вас сформувалася звичка пити чай проливами пін ча, то вам буде здаватися, що всі інші чаї не мають такого насиченого смаку.

## Етапи приготування Гун Фу Ча

Поки нагрівається вода в чайнику, ведучий церемонії подає гостям традиційну «чахе» – неглибоку ємність для ознайомлення з чаєм, його зовнішнім виглядом і ароматом. Для того, щоб як слід розглянути чай і усвідомити його властивості і якість, існує спеціальний дрібний посуд з отвором або злегка витягнутим по поздовжній осі горлечком, яке слугує для зручності засипання заварки в чайник.

Перед тим як покласти чай в чайник «чаху», посуд необхідно прогріти, для чого спочатку в чайник наливають окріп, а потім майже відразу ж виливають цей окріп в «чахай» (по-іншому «гундаобей», посудина для чаю); прогрівають також і чайний підніс «чабань» (чайна дошка).

Готуємо спеціальну маленьку ложку «чачі» і воронку «ча сяньло», яку вставляємо в горлечко маленького чайника. Заварку руками не беруть, чай розсипати не можна. Зазначене начиння якраз і слугує для дотримання цих заборон. Потім наливаємо кип’ячену воду в чайник (2/3 об’єму чайника), в який вже за допомогою ложки насипана заварка. На секунду «замочуємо» чайний лист, знімаємо утворену піну бамбуковими паличками і виливаємо окріп в піднос.

Заварювати чай треба трохи остиглим окропом (не вище 80° С). Ні в якому разі не крутим! Через 1-2 хвилини ми отримуємо перший пролив. Закритий кришкою чайник обливаємо ззовні окропом для того, щоб він не охолоджувався, і таким чином підтримуємо температуру води в чайнику. Обдаємо чашки окропом і виливаємо цю воду в «чаюй» – посудину з широким горлечком для зливу води.

Коли перша заварка готова, беремо чайник і круговими рухами переміщуємо його по периметру підноса, щоб з мокрого дна чайника не крапнуло ненароком в чашку, адже це може вплинути на смак чаю. Розставляємо піали і заповнюємо їх по черзі, спочатку на 1/3, а потім на 2/3 об’єму посуду. Носик чайника ведемо в зворотному напрямку і по черзі доливаємо чаю в кожну чашку. Це дозволяє досягти того, щоб у всіх піалах чай був єдиної міцності.

Не заливайте першу чашку до країв, а то в останню чашку потрапить більш міцний настій! Найкраще перелити заварений чай з заварника в уже облитий окропом і прогрітий «гундаобей» – «посудина справедливості» (ця назва дана посудині недарма: перелитой в неї чай стає вже однорідним, набуває однакової міцності біля дна і горла посудини, а тому в усі чашки потрапляє однаковий настій).

Під час чаювання слід виявляти повагу до старших, піклуватися про малолітніх, поступатися іншому гостю. Такі традиційні чесноти китайців. Особливо важливо піднести першу чашку найбільш шановній і високо моральній людині. Дегустація чаю – це найвишуканіший етап «Гун Фу Ча».

Піднявши піалу з чаєм, підносимо її до носа і вдихаємо аромат, налаштовуючи себе на витончене сприйняття, і лише після дегустуємо чай, усвідомлено спостерігаючи за своїми відчуттями і станами. Крім того, для заварки «Гун Фу Ча» слід використовувати «ісинські» чайники з щільної глини «цзиша», а також фарфорові чашки з міської околиці Цзіндечжень (провінція Цзянсі). Воду для чаю треба брати з гірського джерела або струмка. Якщо такої води немає, то згодиться і з криниці. Найгіршим вибором буде водопровідна вода.