Культура «Ча Дао» як традиція сформувалася в епоху Тан, але піку свого розквіту і становлення в культурному коді Китаю досягла при династії Сун (960-1279 宋朝 Сун Чао). Епоха Сун в історії чайної культури – знаменний час, зародження чайної церемонії, поява десятків нових сортів чаю та удосконалення технології Ча Гао. В цей час виникає багато знаменитих чаїв Китаю, такі як матча, білочунь і лун цзин. В епоху Сун стали все більше звертати увагу на якість чаю, включаючи м’якість і чистоту води, метод чаювання, а також атмосферу і обстановку в просторі, де дегустували чай.

Поступово сформувалася традиційна чайна культура «Ча Дао» ( «Шлях чаю»). Повсюдно з’явилися чайні школи, порцеляновий і ісинський чайний посуд, чайні заводи і міністерство чаю. В цей час правив імператор, чайний естет і містик Чжао Цзи (1082 – 1135), автор «Роздумів про чай Да Гуань» (大观 茶 论). Культура чаю «Ча Дао» в певному сенсі була сформована в аристократичному суспільстві імператорського двору. Зазвичай в історії Китаю, якщо імператор любив чай, в суспільстві виникав підвищений інтерес до чаю, з’являлися нові сорти чаю, наукові та філософські трактати про чай.

У порівнянні з епохою Тан, при династії Сун було досягнуто значного прогресу у виробництві обробки і екстракції. При чому значна частина чайних інноваційних технологій, такі як пропарювання і слабка ферментація, збереглися і в наш час. Основний технологічний чайний тренд епохи Сун – максимальний смак і цілющий ефект чаю.

## Технологія Ча Гао епохи Сун

Чайні майстри епохи Сун надавали фундаментального значення екстракції Ча Гао. Вони вважали, що екстракт, що виділяється з чайного листа, є цілющим еліксиром і квінтесенцією філософії чаю. Тому не дивно, що в епоху Сун технологія виробництва Ча Гао якісно еволюціонувала.

Технологія приготування Ча Гао в епоху Сун була вдосконалена етапами пропарювання, фільтрації і делікатного віджиму, а сам екстракт пуеру був виділений в окрему категорію чаю. Ча Гао стали вживати як напій і цілющий еліксир, однак більш популярна форма Ча Гао була у вигляді мастила поверхні млинця пресованого чаю. Ча Гао був головною ознакою якості чаю. Змащений Ча Гао чайний млинець значно зростав у ціні і формував благородний янтарно-нефритовий і чорно-гранатовий матовий колір.

У «Роздумах про чай Да Гуань» Чжао Цзи в розділі про метод розпізнавання чаю за зовнішнім виглядом писав: «Рідкий Ча Гао утворює складки, а густий – єдиним потоком. Якщо використовувати густий екстракт, поверхня чайного млинця буде цілісною, матовою і без текстури».

Техніка створення Ча Гао за допомогою випарювання зникла в епоху династії Мін. Імператор Чжу Юань Чжан в 1368 році видав заборону про виробництво пресованого чаю, і Піднебесна Імперія повністю перейшла на технологію розсипного чаю.

Імператорський указ Чжан Юань Чжана про заборону виробництва в Піднебесній пресованого чаю викликав технологічну кризу і занепад в розвитку технології Ча Гао практично на 200 років, до династії Цін.

При цьому, якщо аналізувати логіку указу про заборону пресованого чаю, виходить чистий політичний розрахунок. Справа в тому, що традиційно Китай у кочових племен тибетського нагір’я Ладакх обмінював чай на бойових коней в пропорції один скакун за 10 мішків пресованого чаю, а чайна реформа дозволила менше віддавати чаю за бойового коня.

## Тибет і варіння смоли пуеру

Заборона на виробництво пресованого чаю, мала вплив на 11 чайних провінцій Піднебесної, за винятком Юньнані. Обитель вічної Весни і пуеру Юньнань була найвіддаленішим регіоном Піднебесної імперії з вкрай сильними сепаратистськими тенденціями, тому і збереглося традиційне виробництво пресованого , і виникла альтернативна технологія екстракції Ча Гао. Необхідно зазначити, що чайний сепаратизм Юньнани у виробництві пресованого чаю для експорту в Тибет заклав основу майбутнього росту популярності пуеру в епоху Цін (清朝 1644 – 1911).

Процес віджиму і пропарювання чайного листа був замінений «виварюванням». Метод варіння Ча Гао стрімко поширився по легендарному чайному шляху до Тибету, де чай став особливо цінним і улюбленим. У Юньнані і Тибеті виварювання Ча Гао в котлі стало особливо популярним методом і замінило складну технологію екстракції за допомогою віджиму і випарювання.

З точки зору біохімії, виварювання пресованого чаю і отримання екстракції – більш примітивна і проста технологія. Виварювання Ча Гао було легше відтворити, ніж складний метод випарювання екстракції чайного листа столичними майстрами чаю, які тримали всі тонкощі і контексти виробництва у секреті.

Щоб отримати 10-15 кг чайної смоли, в спеціальні чани складають 100 кг чайного листя. Листя пресується дуже сильно, його заливають водою, і починається уварювання до утворення єдиної маси. Виварювання проводять 2-3 чаевари, безперервно помішуючи чайну масу і по черзі змінюючи один одного біля киплячого чану від 10 до 24 годин. Далі котел знімають з вогню, і створену смолу пуеру, яка за своєю концентрацією нагадує темний мед, розливають по спеціальним формам від 1 грама і до брикетів в 1 кг.

Технологія тривалого виварювання і екстракції Ча Гао викликає багато питань, а сам метод є інволюцією концепції максимальної екстракції з чайного листа корисних речовин. Тривале варіння в котлі при постійній високій температурі руйнує багато активних мікроелементів і ефірні олії в чайному листі, також значно знижується цілющий ефект Ча Гао в порівнянні з чайним екстрактом, створеним за технологією випарювання.

У Тибеті метод виварювання Ча Гао став традиційним чаєм, особливо в буддійських монастирях, де технологія виварювання чаю залишилася популярною і в наші дні. Ченці виварюють пресований пуер в якості церемонії підношення (пуджа) і щоденного користування, щоб збагатити бідний раціон вітамінами і мікроелементами.