Багато людей вважають, що чайний лист для чорного, червоного, зеленого, білого і жовтого сортів зростає на різних кущах. Насправді чайний кущ завжди один і той же, а ось ферментують листочки завжди по-різному. Що ж таке ферментація, і чому вона так сильно змінює смак і колір напою?

Щоб це зрозуміти, давайте розберемося, як обробляють чайний лист. Його зривають, в’ялять під сонцем, а потім скручують, ферментують і обсмажують. Найважливіший етап – це саме ферментація, точніше – окислення. При скручуванні сік виділяється назовні і в подальшому, коли листи піддають дії певної температури, він починає бродити і окислюватися. Залежно від тривалості окислення і типу обсмаження виробник отримує білий, жовтий, зелений або червоний сорт, а також улун, шу пуер або шен .

## Ферментація чаю: ось як це роблять

Просушений лист кладуть в темне тепле приміщення, де вологість утримується на рівні 90%. Сировину розкладають на піддонах з натуральних матеріалів, які не вступають в окислювальну реакцію з фенолами чаю. Ферментація проходить дуже швидко – від 50 хвилин до 5 годин. Поки листя окислюються, фахівець спостерігає за ними, щоб вчасно зупинити процес.

> Цікаво! В процесі окислення чай пахне прянощами, горіхами і фруктами. І лише після завершення цього процесу він знаходить звичний для нас запах.

Зовсім інакше ферментують пуери. Спочатку шен виготовлявся в процесі транспортування від плантації до клієнта, доходячи до готовності прямо в мішках. Сьогодні сировину зеленого «шен» пуеру ферментують з паузою – майстер один раз перериває бродіння, а потім відновлює його. А ось листочки чорного «шу» пуеру поливають водою, що прискорює окислювальну реакцію.

Давайте розберемося, як колір напою залежить від типу окисної реакції, і при якій температурі потрібно його заварювати в залежності від ступеня «готовності». Отже, чай заварюють так:
– білий 5-7% заливають водою, нагрітою до 65-70 градусів;
– жовтий і зелений 3-12%, 70-80 градусів;
– улун 30-70%, 85-90 градусів;
– червоний 80%, 95 градусів;
– темний 95%, 100 градусів;
– пуер 200% (постферментованний) – 100 градусів.

Чим темніше чай, тим довше лист пролежав у «кімнаті бродіння». Існує цікава залежність властивостей чаю від ступеня його ферментативного окислення: світлі настої заспокоюють, а темні – бадьорять і тонізують.

## Що таке ферментація? Це смак …

1.Смак, запах і властивості чайного настою теж залежать від ступеня його ферментації. Якщо ви досвідчений чаєзнавець, то зможете досить точно визначити ступінь окислення за смаком.

2.Неферментований. Смак і запах у такого напою майже такий же, як у ніжної зелені.

3.Слабоферментованний. Світлі настої мають смак, який можна охарактеризувати як «лист і трава» одночасно. Жовті і білі напої відрізняються квітковим ароматом.

4.Середня ферментація. У цю категорію входять зелені сорти, які були окислені на 20-80%. Вони мають дуже різні смакові якості,

5.Повне окислення. Червоні і темні чаї мають насичений бурштиновий колір і дуже багатий «густий» аромат.

6.Постферментація. Зелений «шен» здається і солодкуватим, і терпким одночасно, але смак у нього глибше, ніж у будь-якого звичайного зеленого чаю. Готовий чорний пуер має земляний смак і горіхово-карамельний запах.

Ферментація чаю – це процес, який допомагає отримати насичену терпку або легку ніжну заварку. Придбати чай будь-якого ступеня ферментації можна в чайному магазині «Dao». Не відмовляйте собі в задоволенні спробувати різні види чайних напоїв і вибрати свого «фаворита».